Når mælkesyrebakterier bruges i spegepølseproduktion for at fermentere og forlænge spegepølsers holdbarhed, er de samtidig med til at hæmme salmonellabakteriers evne til at forårsage sygdom. Det viser et ph.d.-projekt fra DTU Fødevareinstituttet, der har undersøgt, hvordan salmonella påvirkes af procesvilkår under produktionen af spegepølser.
Spegepølser består i princippet af råt kød, så hvis sygdomsfremkaldende bakterier – som fx salmonella – er tilstede og overlever forarbejdningsprocessen, kan de gøre folk, der spiser spegepølserne, syge. Spegepølser er igennem årene blevet forbundet med flere fødevarebårne sygdomsudbrud både i Danmark og internationalt.
For at ikke-varmebehandlede, fermenterede spegepølser kan fremstilles sikkert, kontrolleres væksten af sygdomsfremkaldende og fordærvende bakterier, bl.a. ved at tilføre salt og sænke pH.
Starterkultur vigtig for fødevaresikkerheden
Tidligere studier har vist, at probiotiske mælkesyrebakterier kan mindske forskellige bakteriers evne til at forårsage sygdom. I sit ph.d.-projekt på DTU Fødevareinstituttet viser Sidsel Henriksen, at det samme gør sig gældende for de mælkesyrebakterier, som benyttes af spegepølseproducenter til at fermentere og dermed syrne pølserne i begyndelsen af produktionsfasen.
Sidsel Henriksens studie viser, at en mælkesyrebakterieholdig starterkultur ikke bare udskiller syre men også bioaktive stoffer, som markant hæmmer de virulensgener, der kontrollerer salmonella-bakteriers evne til at gøre folk syge.
På baggrund af resultaterne fra ph.d.-projektet, ville det være interessant at undersøge, om disse bioaktive stoffer kan anvendes til at hæmme eller forebygge tarminfektioner med salmonella.
Læs mere
Se Sidsel Henriksens ph.d.-afhandling: Impact of food environmental factors related to fermented sausages on Salmonella stress and virulence response (pdf).
Sidsel Henriksens ph.d.-studie er en del af det tværinstitutionelle projekt, ConFood, som er ledet af DTU Fødevareinstituttet. Projektets fokus er kontrol af fødevarebårne infektioner fra let konserverede kødprodukter gennem matematisk modellering og effektive HACCP-baserede kontrolprogrammer.