Forsøg med tilsætning af rosmarin og flavonoiderne epicatechin og epigallocatechin gallate viser, at disse antioxidanter kan reducere dannelsen af akrylamid i fødevarer. Forskningssamarbejde mellem Danmarks Tekniske Universitet, Københavns Universitet og fem fødevareproducenter peger på flere muligheder for at mindske akrylamidindholdet i mad.
Flere forsøg med dyr har vist, at akrylamid er kræftfremkaldende, og for nylig har et studie fra DTU Fødevareinstituttet vist en positiv sammenhæng mellem akrylamid og brystkræft hos mennesker.
"Dannelsen af akrylamid sker ved tilberedning af mange almindelige fødevarer. Det er derfor af stor betydning for såvel forbrugerne som fødevareindustrien at finde metoder til at mindske indholdet af akrylamid", siger seniorforsker Kit Granby fra DTU Fødevareinstituttet.
I løbet af de sidste fem år har et forskningsprojekt fundet flere mulige løsninger på at reducere akrylamid i fødevarer. Projektet er et samarbejde mellem DTU Fødevareinstituttet, DTU Biosys, Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet og fem fødevareproducenter.
Forsøg med fremstillingsprocesser
Akrylamid er et kemisk stof, som dannes, når man steger, bager eller griller kulhydratrige fødevarer ved temperaturer på over 120 grader. En række fødevarer som brød, chips, pommes frites og kiks indeholder således akrylamid.
Udover tilberedningstemperatur viser forsøg i projektet, at også opvarmningstid, surhedsgrad (pH), vandindhold, vandaktivitet og indhold af aminosyren asparagin og sukker i råvaren påvirker dannelsen af akrylamid. Jo længere tid, maden bliver tilberedt, og jo lavere vandindholdet er i produktet, desto højere bliver indholdet af akrylamid for eksempel i den færdige fødevare.
"Ved at ændre og optimere disse faktorer under fremstillingen af fødevarer er det er muligt at reducere indholdet af akrylamid betydeligt i mange forskellige typer produkter", siger Kit Granby.
Forsøg med antioxidanter
Samarbejdsprojektet har desuden omfattet et ph.d.-forskningsprojekt med forsøg af tilsætning af forskellige antioxidanter.
Tilsætning af rosmarin til dej, før en portion hvedeboller blev bagt ved 225 grader, reducerede indholdet af akrylamid med op til 60%. Selv små mængder rosmarin - i 1% af dejen - var nok til at reducere akrylamidindholdet signifikant.
Flavonoider er en anden type antioxidanter, som findes i blandt andet grøntsager, chokolade og te. Forsøg med tilsætning af flavonoiderne epicatechin og epigallocatechin fra grøn te førte ligeledes til et markant lavere akrylamidindhold.
"Antioxidanter er stoffer, der hæmmer dannelse af frie radikaler i madvaren og eliminerer frie radikaler i kroppen. Forsøgene antyder, at netop frie radikaler bliver dannet ved opvarmning og muligvis er med til at øge indholdet af akrylamid i visse fødevarer", forklarer ph.d. Rikke Vingborg Hedegaard fra DTU Fødevareinstituttet, som står bag ph.d.-projektet.
"Men resultaterne peger ikke på en generel sammenhæng mellem antioxidanter og reduktion af akrylamid i fødevarer. Forsøgene indikerer, at forskellige antioxidanter ikke har den samme effekt på dannelsen af akrylamid, og at det ikke er lige meget, hvordan antioxidanter bliver tilført et produkt for at påvirke indholdet af akrylamid", tilføjer Rikke Vingborg Hedegaard.
Læs mere om - flere af - forskningsresultaterne
Ovenstående er blot nogle af de resultater, forskningssamarbejdet har ført med sig. Andre forsøg viser, at også blanchering, salt og enzymet asparaginase kan reducere indholdet af akrylamid i kartoffelprodukter.
Resultaterne er publiceret i en lang række videnskabelige artikler, senest i tidsskrifterne European Food Research and Technology, Food Chemistry, Journal of Agricultural and Food Chemistry og Journal of Food Engineering.
Læs mere om projektet og se en samlet publikationsliste på DTU Fødevareinstituttets hjemmeside (på engelsk).