Gryde i kog. Foto: Colourbox.dk

Værktøj sikrer korrekt varmebehandling og nedkøling af mad

mandag 26 okt 20

Kontakt

Tina Beck Hansen
Seniorforsker
DTU Fødevareinstituttet
35 88 75 56

Danske fødevarevirksomheder kan benytte et nyt gratis værktøj fra Fødevarestyrelsen til at beregne den rette kombination af tid og temperatur, som sikrer korrekt varmebehandling eller nedkøling af mad. Værktøjet er udviklet i samarbejde med forskere fra DTU Fødevareinstituttet.

Kødsovs var kilden til det største af de registrerede fødevarebårne udbrud i 2019. I alt 268 personer blev syge af at spise kødsovs fra en producent, fordi produktet ikke var kølet tilstrækkeligt hurtigt ned efter fremstilling. Den langsomme nedkøling gjorde det muligt for sygdomsfremkaldende Clostridium perfringens bakterier at vokse frem.

Udbruddet viser, hvor galt det kan gå, hvis den rette kombination af tid og temperatur ikke bliver brugt, når producenter varmebehandler eller nedkøler fødevarer. For at hjælpe producenter med at finde den rette kombination har Fødevarestyrelsen udgivet et gratis, webbaseret værktøj kaldet SiTTi. Forskere fra DTU Fødevareinstituttet har været med til at udvikle det.

Ud fra oplysninger om bl.a. de ingredienser, der indgår i fødevaren, dens saltindhold og pH-værdi, samt hvorvidt den er fast eller flydende, kan værktøjet beregne den rette kombination af tid og temperatur til at varme fødevaren op, køle den ned eller holde den varm.

DTU Fødevareinstituttet har stået for risikovurderingen

I udviklingen af SiTTi er risikovurdering og risikohåndtering foretaget af forskellige instanser, hvilket er på linje med Codex Alimentarius’ principper for risikoanalyse. Codex Alimentarius er et FN-organ, som udarbejder globale standarder og retningslinjer for produktion af og handel med sikre fødevarer.

Fødevarestyrelsen har således benyttet risikovurderinger fra DTU Fødevareinstituttet til at fastlægge de kriterier, som opvarmning, nedkøling eller varmholdelse af fødevaren skal leve op til, for at fødevaren er sikker at spise. Forskere har også udført alle beregninger af de sikre kombinationer af tid og temperatur, som ligger bag det digitale værktøj.

Læs mere

SiTTi findes på Fødevarestyrelsens website.

Processen med at udvikle SiTTi og det videnskabelige grundlag for værktøjet er nærmere beskrevet i kapitel 3 af årsrapporten over forekomsten af zoonoser i Danmark for 2019: Annual Report on Zoonoses in Denmark 2019