Svampemycelier i kosten - hvad vi ved og mangler at vide

Svampemycelier (se boks nedenfor) har et stort potentiale som basis for bæredygtige kødalternativer, men der er brug for mere viden om forskellige myceliers egnethed som grundlag for fødevarer. Det gælder f.eks. næringsindhold, smagsprofiler, og risiko for at danne giftstoffer (mykotoksiner), samt hvordan de fordøjes og påvirker vores tarmbakterier. Derfor har DTU Fødevareinstituttet modtaget ca. 12,5 mio. kr. fra Plantefonden til RUMy-projektet, som skal undersøge mycelier nærmere.

“Vi vil undersøge mycelierne fra 32 danske spisesvampe for deres evne til at danne et tempeh-lignende produkt. De kommer til at vokse på nordiske planteafgrøder, og i projektet kortlægger vi både potentiel dannelse af mykotoksiner, næringsindhold og smagsprofiler,” siger seniorforsker og forskningsgruppeleder i DTU Fødevareinstituttet Martin Steen Mortensen og fortsætter:

”Vi vil også se på, hvordan de fordøjes af vores tarmbakterier, hvilke stoffer der dannes og hvordan tarmbakterierne påvirkes — samt om fordøjelsen adskiller sig alt efter, om tarmbakterierne stammer fra en person, der spiser traditionel dansk kost eller er veganer.”

Forskerne vil også undersøge, hvilke af de mest fødevareegnede mycelier forbrugerne bedst kan lide. Målet er at gøre det muligt for fødevareindustrien at skabe mycelium-baserede produkter, som er sunde, sikre og smager bedre, så forbrugerne har lyst til at købe dem.

”Den nye viden skal gøre det muligt at skabe bedre mycelium-baserede produkter og derved øge efterspørgslen for denne type plantebaseret kost,” siger Martin Steen Mortensen.