Matematisk værktøj sporer og identificerer hurtigt kilden til sygdomsfremkaldende salmonellabakterier i slagterierne. Forskere fra DTU Fødevareinstituttet, Holland og Tyskland har bidraget til at udvikle værktøjet på baggrund af store mængder data fra svineslagterier. Ved at tælle antallet og typebestemme salmonellabakterierne har projektet givet et helt unikt indblik i, hvordan bakterier bliver overført til svinekødet i slagtelinjen.
Svinekød er en af de største kilder til sygdomstilfælde forårsaget af salmonella hos mennesker. Derfor er det vigtigt og en stor udfordring for slagterierne hurtigt at kunne konstatere, hvis salmonella er til stede i slagteprocessen og samtidig kunne spore smittekilden. Det er baggrunden for, at forskere fra DTU Fødevareinstituttet, Holland og Tyskland har udviklet et matematisk værktøj til at spore kilden til salmonellabakterierne i slagteprocessen. DTU Fødevareinstituttet har genereret data til brug for at udvikle og validere værktøjet.
Afslører salmonellaens gemmesteder
Under slagteprocessen kan slagtekroppene blive inficeret med salmonella. Smittekilden kan have sit udspring i svin, der har salmonella på huden eller i afføringen og derfor bringer bakterierne med ind i slagteriet.
Der kan også være tale om en såkaldt lokal bakterieflora, som lever i slagteriet, for eksempel på procesudstyr, og dermed kan inficere kød, som udstyret er i kontakt med. En lokal bakterieflora kan være vanskelig at få bugt med ved almindelig rengøring.
Med hurtig sporing og identificering af bakterien er det muligt at sætte ind med ekstra rengøring lige præcis der, hvor problemet er og dermed hurtigere få genstartet slagteprocessen. Sporingen sker ved hjælp af et softwarebaseret, matematisk værktøj, som kan kobles til slagteriets overvågningssystem.
Analyse af store datamængder
For at udvikle det matematiske værktøj var det nødvendigt at indsamle store mængder kvantitative data fra slagteprocessen. Det var et omfattende arbejde, som indebar, at forskerne ikke blot skulle påvise tilstedeværelsen af salmonellabakterier, men også tælle det eksakte antal bakterier samt typebestemme salmonellabakterierne. Prøver fra slagteprocesudstyr, for eksempel udstyr til at dele slagtekroppen med, samt afføring og prøver fra slagtekroppenes hud, blev indsamlet på 11 indsamlingsdage fordelt over en periode på fire måneder.
Det eksakte antal bakterier, analyseresultaterne samt information om slagteprocessen udgjorde det datamateriale, som det matematiske værktøj blev udviklet på baggrund af. Studiet viste blandt andet, at der var en lokal bakterieflora til stede på en af skæremaskinerne i et af slagterierne, og at der i flere tilfælde var mere end én salmonellatype fundet hos samme svin.
Læs mere
Projektets resultater er offentliggjort i en artikel i tidsskriftet “International Journal of Food Microbiology: A quantitative approach towards a better understanding of the dynamics of Salmonella spp. in a pork slaugther-line.
Adjunkt Charlotta Löfström fra DTU Fødevareinstituttet planlagde og koordinerede hvilke metoder, der skulle anvendes, og hvilke prøver der skulle analyseres på DTU Fødevareinstituttets laboratorier sammen med forskere ved National Institute for Public Health and the Environment (RIVM) i Holland og The Federal Institute for Risk Assessment (BfR) i Tyskland. Prøverne blev indsamlet ved slagterier i Holland (VION Food Group).
Ph.d.-studerende Joost Smid ved RIVM udviklede selve værktøjet, som er et program, der ved hjælp af matematiske modeller forudsiger, hvor stor sandsynligheden er for, at salmonellaen kommer fra en specifik kilde. Med programmet er det nu det muligt at finde og identificere, hvor salmonellabakterierne holder til. Det softwarebaserede værktøj er kommercielt tilgængeligt via den forskningsbaserede teknologivirksomhed Hugin Expert.
Projektet var et led et femårigt EU-forskningsprojekt, BIOTRACER, som sluttede december 2011, og som var ledet af DTU Fødevareinstituttet. BIOTRACER havde som mål at skabe bedre værktøjer til kildesporing og forudsige sygdomsfremkaldende mikroorganismer i fødevare- og foderproduktion.
Læs mere i en artikel i Dynamo: På sporet af salmonella og på www.biotracer.org.