Iltfattige omgivelser gør listeriabakteriers infektionsevne 10-100 gange større end normalt, viser nye forskningsresultater fra DTU Fødevareinstituttet. Det kræver særlig opmærksomhed ved risikovurdering af fødevarer.
Listeriabakterier findes overalt i naturen, men det er især i spiseklare fødevarer som kødpålæg og røget fisk, at bakterierne er et problem og kan give mennesker sygdommen listeriose. Listeria vokser nemlig ved køleskabstemperatur i modsætning til mange andre sygdomsfremkaldende bakterier som for eksempel salmonella.
Et omfattende forsøgsarbejde i DTU Fødevareinstituttet dokumenterer nu, at listerias infektionsevne er 10-100 gange større, når iltniveauet i bakteriernes omgivelser er lavt. En enkelt listeriabakterie, der kommer fra iltfattige forhold, kan svare til 100 bakterier, der er vokset i omgivelser med rigeligt ilt.
Det må derfor antages, at risikoen for at blive inficeret med listeria er større, når bakterierne kommer fra en iltfattig fødevare. Mennesker skal dog spise et meget stort antal listeriabakterier, før de bliver syge af dem.
Listeria husker, hvor den kommer fra
Alle bakterier kan ”føle” deres omgivelser og reagerer på dem ved at danne de proteiner, der er brug for til at kunne overleve. For eksempel vil en bakteriecelle, der pludselig bliver udsat for høj varme, straks begynde at danne proteiner, der beskytter cellen mod varme. På samme måde har det længe været kendt, at listeria kan overleve i de iltfattige forhold i mave-tarmkanalen, når de bliver spist.
Nyt er, at DTU Fødevareinstituttet har opdaget, at de omgivelser i fødevaren, som en listeriabakterie mødte, før den blev spist, er bestemmende for dens infektionsevne selv efter passage af den første del af mave-tarmkanalen. En listeriabakterie, der er nået ned i mave-tarmsystemet, kan altså huske de omgivelser i fødevaren, den kommer fra. Herudover er det selvfølgelig en vigtig nyhed, at netop en lav iltmængde gør bakterien mere infektionsdygtig.
Forskningen har betydning for risikovurdering
Ved risikovurdering af listeria i fødevarer er det vigtigt at være opmærksom på, at miljøet omkring bakterien i fødevaren påvirker dens evne til senere at inficere fordøjelsessystemet. Ikke kun antallet af listeriabakterier i en given fødevare, men også de fysiologiske omgivelser for bakterierne har betydning for fødevaresikkerheden og bør dermed indgå i risikomodeller og -beregninger.
Læs mere om forskningsresultaterne
Læs mere om resultaterne, som er publiceret i en artikel i online tidsskriftet BMC Microbiology (pdf).
Artiklen er efterfølgende blevet udvalgt til at indgå i Faculty of 1000 Biology. Det er en online service, der samler de mest interessante artikler, der er publiceret inden for de biologiske videnskaber på baggrund af anbefalinger og evalueringer fra forskere i hele verden.
Forskningen er finansieret af midler fra Det Frie Forskningsråd.