Mineraler og vitaminer er vitale for menneskekroppen. DTU Fødevareinstituttets avancerede analyser af indholdet i madvarer gør det muligt at vurdere, om danskerne spiser de rigtige næringsstoffer – i de rette mængder. Alle data er frit tilgængelige online i Europas førende fødevaredatabank.
Alle danskere ejer mere end blot salt til et æg. Heldigvis. For salt er ikke længere bare smagsdrys, der er groft eller finkornet. Siden 2000 har det været obligatorisk, at salt til madlavning og fremstilling af brød skal være tilsat mineralet jod. Otte milligram jod for hvert kilo salt helt præcist. Myndighedernes beslutning er et eksempel på, hvad DTU Fødevareinstituttets målinger og beregninger af næringsstofferne i danskernes madvarer kan føre til.
Når data for næringsstoffer i bestemte madvarer bliver koblet med instituttets nationale undersøgelser af kostvaner, kan forskerne vurdere, om danskerne får de livsnødvendige næringsstoffer – i de livsnødvendige doser. I sidste halvdel af 1990'erne viste estimatet eksempelvis, at danskerne ikke spiste jod nok. Det førte til videre undersøgelser af mangelsygdomme. Mineralet regulerer stofskiftet, som sætter tempoet for, hvor hurtigt kroppen forbrænder mad. Hummer, krabbe og torskefilet er nogle af de madvarer, der indeholder allermest jod, men de er ikke en del af danskernes hverdagskost.
Overvågning af populær mad
Iagttagelser af ændringer i indholdet af næringsstoffer i maden kan være afgørende for danskernes sundhed. Analyser af næringsstoffer i fødevarer begyndte i 1950'erne, da videnskaben fik øjnene op for vitaminers eksistens og effekt.
I 1983 begyndte DTU Fødevareinstituttet at overvåge indholdet af mineraler og vitaminer systematisk i de mest udbredte madvarer. Hvert femte år analyserede forskerne alt fra leverpostej og sødmælk til æbler og rugbrød for at følge udviklingen.
Alarmklokkerne ringede aldrig Men i 2002 blev instituttets systematiske kontrol af næringsstoffer i de faste kategorier af madvarer indstillet. Ganske vist viste analyserne, at eksempelvis indholdet af zink faldt i ost og svinekød, mens indholdet af C-vitamin i et gennemsnitligt æble steg, da den engang så almindelige æblesort spartan forsvandt fra butikkernes hylder. Men ændringerne var ikke alarmerende for folkesundheden.
"Hovedkonklusionen i 2002 var, at indholdet af næringsstoffer stort set var konstant. Det udelukkede eksempelvis hypotesen om, at markerne og dermed fødevarerne blev udpint," siger seniorforsker Torben Leth fra DTU Fødevareinstituttet.
De frembragte data blev altså vurderet som langtidsholdbare. Forskningen i næringsstoffer kunne derfor skifte fokus til blandt andet at undersøge specifikke fødevaregrupper – eksempelvis indholdet af relevante næringsstoffer i alle mejeriprodukter på markedet.
Næringsstoffer på nettet
Instituttet lancerede i 2002 som nogle af de første i Europa levnedsmiddeltabellerne i en offentligt tilgængelig fødevaredatabank online – foodcomp.dk.
Databanken indeholder blandt andet oplysningerne fra den systematiske overvågning. Den bliver løbende udvidet og opdateret med udvalgte kortlægninger af eksempelvis nye typer af fødevarer og områder, hvor der mangler data, i takt med at danskernes madvaner ændrer sig. Analyserne bliver foretaget i samarbejde med Fødevarestyrelsen, som efter råd fra instituttet prioriterer og finansierer projekterne.
Erfaringerne med at tilrettelægge analyser og udvikle, opdatere og vedligeholde netdatabasen har gjort DTU Fødevareinstituttet til en frontløber i Europa. Derfor er instituttet også en vigtig drivkraft i udviklingen af en fælles europæisk fødevaredatabase, European Food Information Resource Network (EuroFIR), som 40 partnere fra forskellige lande deltager i.
"Samarbejde og videndeling mellem landene er en fordel. Så kan vi eksempelvis få data for de varer, Danmark importerer. Nøglen ligger i at finde ud af, hvordan vi kan få Europas forskellige fødevaredatabaser til at fungere sammen. Det kan ske ved at afklare krav til datastandarder, elektroniske formater og dokumentation for oprindelsen af data," siger souschef Ellen Trolle.
På den måde kan DTU Fødevareinstituttet blive ved med at rådgive myndighederne om de uundværlige vitaminer og mineraler, danskerne ikke spiser nok af. Og hjælpe med at beregne, hvilke fødevarer de manglede næringsstoffer mest effektivt kan tilsættes, så flest mulige borgere får den anbefalede daglige mængde uden risiko for at få for meget – præcis som da salt fik tilsat jod.
Læs mere
Læs hele artiklen: Næringsstoffernes netbank (pdf), som indgår i et festskrift i anledning af DTU Fødevareinstituttets 50 års jubilæum. Instituttet offentliggør for tiden artiklerne fra festskriftet, som senere bliver publiceret i sin helhed på DTU Fødevareinstituttets hjemmeside.
Se også "Et halvt århundrede i frontlinjen for sund og sikker mad" for at læse mere om jubilæet og instituttets historie.