Røgerierne kan påvirke det samlede indhold af kræftfremkaldende polycykliske aromatiske hydrocarboner (PAH) i det færdige produkt. Røgning med bøg og koldrøgning giver for eksempel de laveste mængder af PAH i røgede fisk. Det viser nye forskningsresultater fra DTU Fødevareinstituttet og DTU Aqua.
Mange kemiske forbindelser bliver dannet i røg. Det gælder også de polycykliske aromatiske hydrocarboner (PAH), som er en gruppe på mere end 100 stoffer. 15 af disse stoffer har vist sig at være kræftfremkaldende i forsøgsdyr, og stofferne kan også skade arveanlæggene.
Det er med den nuværende viden ikke muligt at fastsætte en nedre grænse for eksponering af PAH, som kan anses for at være uden risiko for at udvikle kræft. Kun for et af stofferne, benzo[a]pyren, har EU fastlagt en grænseværdi for røgede fisk på 5 mikrogram pr. kg.
Men det er den samlede indtagelse af PAH fra alle fødevarer, der er kritisk, og Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet vurderer, at høj-konsumenter kan indtage mængder, der kan være sundhedsmæssigt betænkelige. Der er derfor god grund til at forsøge at mindske eksponeringen af PAH blandt andet i røgede fødevarer.
PAH indholdet afhænger af flere parametre
Et forskningsprojekt i DTU Fødevareinstituttet og DTU Aqua undersøgte 173 røgede fiskeprøver fra hele landet og gennemførte kontrollerede pilotforsøg for at finde frem til hvilke produktionsmetoder, der kan mindske indholdet af PAH.
Resultaterne viser, at især koldrøgede produkter har et lavt indhold af PAH, og at indirekte røgede fisk i alle tilfælde har et lavere PAH-indhold end direkte røgede fisk. Indirekte røgning betyder, at røgen bliver dannet i en generator, der er adskilt fra produktet, mens røgen dannes i det samme kammer som produktet ved direkte røgning.
De højeste koncentrationer af PAH blev fundet i direkte røgede sild og filetprodukter. Indholdet af PAH er lavest midt i kødet og stiger hen mod overflader eksponeret for røg, hvor de højeste værdier blev fundet i skindet.
Alle fisk røget med rødel som brændsel havde desuden et højere indhold af PAH sammenholdt med fisk røget med bøg. Endelig øges summen af sundhedsskadelige PAH med røgningstiden og højere forbrændingstemperaturer.
Ingen af de undersøgte fisk overstiger dog EUs grænseværdi for benzo[a]pyren.
Anbefalinger til at mindske indholdet af PAH
Sammenfattende viser projektet således, at det er muligt for røgerier at mindske indholdet af PAH i røgede fisk.
Anbefalingerne er:
- Anvend så vidt muligt koldrøgning
- Brug indirekte røgning i kortest mulig tid
- Undgå røgeksponering af spiselige flader
- Anvend bøg frem for rødel som brændsel.
Find mere information
Læs mere om resultaterne i forskningsprojektet i en artikel i Plus Proces: Mængden af PAH kan mindskes (pdf).
Projektet er gennemført med støtte fra FødevareErhverv og brancheforeninger i fiskeindustrien.