Nyt redskab til madprofessionelle skal hjælpe spisestederne med at vurdere og forbedre den ernæringsmæssige kvalitet af buffeten ud fra de 8 kostråd. Afprøvningen af redskabet, KantinetjekBuffet, viser, at både udbuddet og kundernes indtag rykker i en sundere retning. KantinetjekBuffet er udviklet af DTU Fødevareinstituttet, Kræftens Bekæmpelse og DTU Management.
Der er kommet et øget fokus på den ernæringsmæssige kvalitet af den mad, danskerne spiser ude – hvad enten det er på restaurant eller på arbejdet. Den 1. februar 2012 lancerede Fødevarestyrelsen "Nøglehul på spisesteder", hvor det er muligt for virksomheder at blive certificeret til at mærke de sundest retter.
KantinetjekBuffet giver sundere måltider
DTU Fødevareinstituttet, Kræftens Bekæmpelse og DTU Management har i samarbejde udviklet et redskab, som kan give de madprofessionelle på spisesteder et overblik over, hvor sundt spisestedets samlede buffetudbud er. Afprøvningen viser, at KantinetjekBuffet bidrager til at gøre kantinepersonalet mere bevidste om de ernæringsmæssige valg, de træffer, og samtidig bidrager til, at kunderne tager sundere måltider på tallerknerne.
KantinetjekBuffet består af en række spørgsmål, som kantinerne skal svare på, uden at de skal beregne retternes næringsindhold. Spørgsmålene er delt op, så det er muligt at vurdere de varme retter, de kolde retter, salatbaren og det øvrige udbud hver for sig. Redskabet gør det også muligt for de madprofessionelle at vurdere, i hvor høj grad retterne lever op til de enkelte kostråd.
Sammenligner udbud med kundernes indtag
Redskabet er blevet afprøvet i tre testkantiner med tre kontrolkantiner. Al maden fra buffeten i kantinen blev fotograferet over tre dage og sammenholdt med menuplan, produktinformationer og opskrifter og blev samlet evalueret af en projektmedarbejder. Projektmedarbejderen tog også fotos af 60 kunders tallerkner før og efter spisning og vejede tallerknerne for at vurdere kundernes indtag.
Resultaterne blev diskuteret med kantinens madprofessionelle og ledelsen, og der blev opsat konkrete mål for, hvordan kantinen kunne forbedre udbuddet. Kantinen brugte derefter KantinetjekBuffet i 6 til 8 uger. Efter de 6 til 8 uger blev der udført en slutmåling. I alle tre testkantiner viser resultaterne af testen, at den ernæringsmæssige kvalitet af maden bliver bedre ved at bruge redskabet.
Testkantinerne øgede deres udbud af frugt og grønt samt fuldkorn og kartofler fra start til slut i testperioden og forbedrede også fedtindholdet i maden. Undersøgelsen viser, at der er en klar sammenhæng mellem udbuddet, og den mad kunderne tager på tallerken.
Kantinerne vil bruge redskabet fremover
Med KantinetjekBuffet i hånden kan spisestederne få frihed til at fokusere på madens kulinariske værdi samtidig med, at de tager hensyn til madens ernæringsmæssige kvalitet. De medvirkende kantiner har en forventning om at fortsætte med at bruge KantinetjekBuffet.
Læs mere
Læs e-artiklen: Tjek på buffetens sundhed (pdf) og download redskabet: KantinetjekBuffet (pdf).
Projektet var finansieret af det Strategiske Forskningsråd SMV pulje.