Implementering af Det Økologiske Spisemærke kan påvirke fødevaresammensætning og klimabelastningen i offentlige køkkener, men i varierende omfang. Det viser et nyt casestudie af fire offentlige køkkener, der har omlagt til økologi.
I undersøgelsen er data indsamlet for indkøb af fødevarer både før økologiomlægningen og igen i 2022. Klimabelastningen faldt mellem 2 og 18% opgjort i forhold til indkøbets samlede energiindhold. Forbruget af økologiske fødevarer udgjorde ved startmålingen 0 til 47% og ved slutmålingen 36 til 79%.
Særligt kød bidrager til den samlede klimabelastning. Kød udgjorde 36 til 55% af den samlede klimabelastning ved startmålingen og faldt til 26 til 44% ved slutmålingen. Samlet set peger undersøgelsen derfor på, at der er god mulighed for synergi mellem brug af økologiske produkter og mindre klimabelastning.
Det er dog ikke muligt ud fra den anvendte metode at konkludere, at det udelukkende er økologiomlægningen, der er årsag til ændringer i måltidssammensætningen i retning af mindre kød. Det er sandsynligt, at også det generelt øgede klimafokus i kommunerne i de senere år har haft en betydning.
Opmærksomhed omkring protein
Forbruget af proteinrige plantebaserede produkter inklusiv både rå og tilberedte bælgfrugter, bælgfrugtprodukter og frø blev fordoblet i alle køkkener i den undersøgte periode. Forbruget lå dog ved slut-målingerne fortsat relativt lavt - fra 0,2% til 2,7% af det samlede indkøb. Alle køkkener angiver, at de forventer, at der vil være fokus på at bruge flere bælgfrugter fremover.
I tre ud af de fire cases så man desuden et fald i indkøbets proteinindhold, hvilket betyder, at det lavere kødindhold ikke er blevet fuldt kompenseret med et øget indhold af andre proteinrige produkter. Det kan være problematisk i forhold til ældre. Forskerne vurderer derfor, at der er behov for endnu større fokus på at få mere protein fra andre kilder end kød i maden. Det drejer sig om brug af flere bælgfrugter og nødder i såvel hoved- som mellemmåltider, samt at tilføje smag - herunder umami, i retterne - i overensstemmelse med brugernes præferencer.
Alle køkkenerne vurderer, at arbejdet med økologiomlægning har givet dem gode forudsætninger for at arbejde videre med madens bæredygtighed og klimabelastning.
Læs mere
Læs rapporten Klimaeffekt i professionelle køkkener ved økologiomlægning – 4 cases (pdf) Rapporten er udarbejdet som en del af projektet “Klimaeffekt i professionelle køkkener gennem grøn omlægning og Det Økologiske Spisemærke”, som er støttet af Fonden for økologisk landbrug suppleret af finansiering fra DTU Fødevareinstituttet.
Læs nyheden Økologi baner vej for klimavenlige måltider fra Økologisk Landsforening
