Er en planterig kost forsvarlig for sårbare grupper af patienter, ældre beboere på plejehjem samt modtagere af madudbringning? Og kan der bygges bro mellem smag, ernæringsmæssige krav og en højere andel af protein fra proteinrige planteprodukter som bælgfrugter, nødder og frø? Det har projektet ”Øget brug af bælgfrugter og andre proteinrige plantebaserede råvarer i forplejningen til ældre og patienter” søgt svar på.
Forskere fra DTU Fødevareinstituttet står sammen med Plantebaseret Videncenter, ØKO++ samt ernæringsenheden på Herlev-Gentofte Hospital bag udviklingen af 20 opskrifter, som er blevet smagsbedømt i samarbejde med tre plejehjemskøkkener og et sygehuskøkken med det formål, at de skal kunne indgå i en planterig ugeplan. Ugeplanen skal leve op til kravene for en energi- og proteinrig kost og samtidigt være velkendte for brugerne.
”Opskrifterne er udviklet i nært samarbejde med de professionelle køkkener med input fra professionelle køkkenrådgivere. De ældre beboere har smagsbedømt maden, så der er tale om nogle opskrifter, som er udviklet helt tæt på både producenterne og brugerne, og det ser jeg som en stor kvalitet,” siger seniorforsker Anne Dahl Lassen fra DTU Fødevareinstituttet.
Planter i alle måltider
De udviklede grundopskrifter er generelt blevet meget positivt vurderet af de beboere, der deltog i smagsbedømmelserne – på udseende, smag, tekstur og helhedsopfattelse. Det gælder opskrifter indenfor alle måltidskategorier, både varme (hoved- og tilbehørskomponenter), kolde (brød, pålæg og morgenmad) samt mellemmåltider (søde og salte).
”Det har været spændende at se, hvor langt vi kunne gå med at bruge plantebaserede ingredienser i de forskellige typer af retter. Vi har set på, om vi kunne få bælgfrugter ind i alt, fra morgenmad over mellemmåltider, til i kartoffelmosen og sovsen. For hvis du indarbejder plantebaserede ingredienser i flere måltidsdele, er chancen for, at de bliver spist større, fordi du får bælgfrugter og dermed proteiner uanset hvilke dele af måltidet, du spiser," siger Anne Dahl Lassen.
Ved tredje runde af smagsbedømmelsen med de færdigudviklede opskrifter svarede alle deltagere, at de ønskede at få ”mysli med linser”, ”franskbrød med bønner”, ”cremet postej af nødder, svampe og linser”, ”citronkage med luftig topping”, ”cookies med chokolade”, ”ernæringsdrik med kaffesmag” og ”millionbøf med kål og røde linser” serveret igen.
Der er også udviklet et eksempel på en ugemenu, som viser, at det er muligt at sammensætte en energi- og proteinrig kost, der reducerer kødmængden, samtidigt med at en betydelig højere mængde af bælgfrugter, nødder og frø indarbejdes i hovedmåltider, snacks og ernæringsdrikke. Ugemenuen er dog ikke afprøvet i praksis.
”Vi mangler at forske i, hvordan patienterne og de ældre beboere på plejehjem reagerer på maden, hvis den bliver serveret for dem over længere tid. Det er vigtigt at finde ud af, hvad omlægningen betyder for brugernes ernæringsstatus samt deres livskvalitet og velbefindende,” siger Anne Dahl Lassen.
Projektet peger også på, at der kan være behov for vejledning af køkkenerne i forhold til brugen af de plantebaserede produkter og deres implementering i menuerne.
”Vi håber, at resultaterne fra denne rapport kan bidrage til den fortsatte udvikling af området, og til at omstillingen mod brug af flere proteinrige planteprodukter bliver mere succesrig og tilpasses brugernes behov og smagspræferencer,” siger Anne Dahl Lassen.
Læs mere
Læs rapporten ”Planterig forplejning til patienter og ældre borgere, der tilbydes måltider fra det offentlige”.
Rapporten er udarbejdet af DTU Fødevareinstituttet i forbindelse med projektet ”Øget brug af bælgfrugter og andre proteinrige plantebaserede råvarer i forplejningen til ældre og patienter”, der har fået økonomisk støtte fra Fonden for Plantebaserede Fødevarer (Plantefonden). Projektet er gennemført i samarbejde med Plantebaseret Videnscenter, der har haft projektledelsen, ØKO++ og Herlev-Gentofte Hospital, Ernæringsenheden.
Projektet udbredes via to konferencer, der finder sted den 13. og 22. maj 2025 i henholdsvis Aarhus og København. Du kan stadig nå at tilmelde dig konferencen den 22. maj i København.
