Osteproduktion er dyrt og tager lang tid. Særligt modningen af ostene, som udover pladsen kræver bestemte temperaturer og luftfugtighed, er omkostningstungt. Derfor har det store fordele at kunne skære ned på lagringstiden.
Det er forskere fra DTU Fødevareinstituttet lykkedes med. De har udviklet en ny løsning, der kan reducere lagringstiden på Danbo-ost med 3-4 uger.
”Den nye metode til at modne Danbo-ost kan potentielt gøre fremstillingen mere bæredygtig, fordi man kan skære ned på det tidsrum, hvor ostene skal ligge til modning i et kølerum med højt energiforbrug. Derudover minimerer en hurtigere modningstid risikoen for, at osten bliver udsat for skimmel og anden uønsket mikrobiel vækst”, fortæller lektor Christian Solem fra DTU Fødevareinstituttet, der står bag nyskabelsen.
Overfladekultur modnes i en fermenteringstank
Danbo er en såkaldt overflademodnet ost, der modnes udefra ved at bestemte mikroorganismer vokser på ostens overflade. Den har en karakteristisk aroma, fordi overflademikroorganismerne nedbryder proteiner, mens de vokser, og udskiller forskellige enzymer, der fremskynder modningsprocessen. Ved hurtigt at etablere et tæt lag af modningsmikroorganismer på ostens overflade kan modningen fremskyndes.
”Det tager i dag omkring en måned at få dækket ostene med modningsmikroorganismer. Men ved at opformere overfladekulturen i en fermenteringstank, kan man opnå en koncentreret kultur, der kan påføres ostene og muliggøre at ostene dækkes af modningsmikroorganismer i løbet af få dage,” forklarer lektor Christian Solem.
I fermenteringstanken dyrkes mikroorganismerne f.eks. på valle, et flydende biprodukt af osteproduktionen. For hvert kilo fremstillet ost dannes ni kilo valle.
”Vi har dermed skabt en genvej til hurtigere ostemodning ved at dyrke mikroorganismerne i en fermenteringstank under optimale betingelser, fremfor at dyrke dem over en længere periode på ostens overflade,” siger Christian Solem.
”Metoden, der er 100% naturlig, repræsenterer en ny måde at tænke mejeriproduktion på. Den er testet på et større dansk mejeri med gode resultater. Vi håber, at flere vil få lyst til at bruge metoden,” tilføjer Christian Solem.
Læs mere
De indledende forsøg er publiceret i artiklen ‘
A novel approach for accelerating smear development on bacterial smear-ripened cheeses reduces ripening time and inhibits the growth of Listeria and other unwanted microorganisms on the rind’ i det videnskabelige tidsskrift LWT – Food Science and Technology’.
Læs mere om
Forskningsgruppen for Mikrobiel Bioteknologi og Bioraffinering i DTU Fødevareinstituttet, der igennem længere tid har arbejdet med bæredygtige løsninger til mejeriområdet. Læs de tidligere nyheder:
Ny mælkesyrebakterie giver plantebaserede fødevarer bedre smag
Ny mælkesyrebakterie kan skabe naturlig sødme i yoghurt
