Osteproduktion varer længe og koster mange penge. En ost skal typisk lagres mellem et par uger og op til mere end et år for at opnå den ønskede smag og aroma. Det sker på særlige ostelagre med bestemte krav til temperatur og luftfugtighed. Derudover er der store udgifter forbundet med at lagerbinde ostene i lange perioder. Hvis lagringstiden kan gøres kortere, er der store økonomiske og miljømæssige gevinster at hente.
Forskere fra DTU Fødevareinstituttet er for nyligt lykkedes med at udvikle en løsning, der kan reducere lagringstiden på lagret Danbo-ost fra cirka 25 til 13 uger.
”Vi har testet kulturen på et dansk mejeri i stor skala på en mild Gouda-ost og en lagret Danbo-ost. På begge ostetyper ses hurtigere modning og bedre smag, hvilket overraskede mejeriets osteeksperter. Hurtigere ostemodning har mange fordele: Økonomiske besparelser og osteproduktionen kan blive mere bæredygtig”, fortæller lektor Christian Solem fra DTU Fødevareinstituttet, der står bag nyskabelsen.
Kulturen frigiver ostemodningsenzymer mere effektivt
Ostekulturen har til opgave at producere mælkesyre samt modningsenzymer. Modningsenzymerne findes inde i mælkesyrebakterierne og bliver normalt frigivet langsomt i løbet af ostemodningsperioden. Problemet med eksisterende løsninger er, at denne proces foregår langsomt og kun delvist.
”DTU Fødevareinstituttet har udviklet en kultur, som frigiver alle modningsenzymer på en gang, hvilket giver en hurtigere modning”, forklarer lektor Christian Solem.
Kulturen kan benyttes som enhver anden ostekultur, og kræver ikke andet udstyr end det, der i forvejen er på mejerierne. Metoden, der er 100% naturlig, repræsenterer en ny måde at tænke mejeriproduktion på.
Læs mere
Resultaterne er ved at blive publiceret i artiklen: “Simple & Better – Accelerated cheese ripening using a mesophilic starter based on a single strain with superior autolytic properties”
Læs mere om
Forskningsgruppen for Mikrobiel Bioteknologi og Bioraffinering på DTU Fødevareinstituttet, der igennem længere tid har arbejdet med bæredygtige løsninger til mejeriområdet. Læs i den sammenhæng de tidligere nyheder:
Danskernes favoritost kan produceres hurtigere med ny metode fra DTU
Ny mælkesyrebakterie giver plantebaserede fødevarer bedre smag
Ny mælkesyrebakterie kan skabe naturlig sødme i yoghurt
