Ph.d.-forsvar af Hanne Aaarslev Jensen "Northern shrimp (Pandalus borealis) – Quality changes, shelf-life, and safety of cooked shell-on products"

Hovedvejleder:

• Professor Charlotte Jacobsen

Medvejledere:

• Professor Paw Dalgaard
• Professor Lisbeth Truelstrup Hansen
• Project Leader Niels Bøknæs, Royal Greenland Seafood A/S
• Senior Research Engineer Ole Mejlholm, Lyras A/S
• Production director Greenland Meinhard Jacobsen, Royal Greenland  Seafood A/S

Bedømmelsesudvalg:

• Lektor Nina Gringer, DTU Fødevareinstituttet
• Professor Ingrid Undeland, Chalmers University of Technology
• Lektor Jørgen Leisner, Københavns Universitet

Ordstyrer ved forsvaret:

• Lektor Susan Løvstad Holdt

Resume

Koldtvandsrejen Pandalus borealis er en af de kommercielt vigtigste skaldyr i det Nordlige Atlanterhav. Arten er også den vigtigste art for den største virksomhed i Grønland; Royal Greenland A/S. Der produceres mange forskellige produkter af denne art, herunder skalrejer også kendt som pil-selv-rejer. Skalrejer sælges både på frost og på køl. Under opbevaring på frost, ændrer produkterne farve fra den karakteristiske røde farve til at blive mere blege eller ligefrem gule at se på, ligesom de også begynder at lugte harsk.

Denne afhandling har vist at opbevaring i lys øger hastigheden, hvorved disse ændringer sker. Ved at udføre et fuldskalaforsøg om bord på Royal Greenland rejetrawleren Avataq, er det blevet undersøgt hvordan det undgås at disse ændringer sker under opbevaring på frost. Resultaterne viste, at tilføjelsen af et beskyttende islag med naturlige antioxidanter på skalrejens overflade, kan hæmme disse ændringer i mere end et år ved -20 °C.

For skalrejer på køl ved 5 °C, er det blevet vist at skalrejer, hvor hovedet er fjernet, har en holdbarhed på ca. 3 dage længere end skalrejer med hoved. Kølede skalrejer pakket i modificeret atmosfære viste sig at have en holdbarhed på 18-21 dage ved 5 °C. Dog viste undersøgelser at den sundhedsfarlige bakterie Listeria monocytogenes kunne vokse i produktet, hvilket medfører at den sikre holdbarhed af produktet kun var mindre end 10 dage ved 5 °C.