Mayonnaise enriched with an omega-3 high fat emulsion stabilized with milk protein and surfactants. Image: Thomas Breitenbach, Aarhus University

Kaffesyre kan bremse harskning af fiskeolier i fødevarer

torsdag 20 jun 19

Kontakt

Betül Yesiltas
Postdoc
DTU Fødevareinstituttet
93 51 89 40

Kontakt

Charlotte Jacobsen
Professor, forskningsgruppeleder
DTU Fødevareinstituttet
23 27 90 75

Ny viden fra DTU Fødevareinstituttet kan gøre det lettere at tilsætte fiskeolier til fedtholdige fødevarer, uden at de hurtigt bliver harske.

I Danmark er der langt mellem personer, hvis kost indeholder de anbefalede 350 gram fisk om ugen. Kostrådet skal ellers være med til at sikre et tilstrækkeligt indtag af fiskeolier og andre næringsstoffer, som vores kroppe har brug for, men som det kan være svært at få nok af fra andre fødevarer.

For at øge kostens indhold af fiskeolier hos folk, der ikke spiser tilstrækkeligt med fisk, er et alternativ at inkorporere fiskeolie i andre fødevarer. Det kan dog være udfordrende, da fiskeolier er tilbøjelige til at oxidere, når de bliver udsat for luftens ilt. Det kan give fødevarerne en ubehagelig afsmag.

Betül Yesiltas' ph.d.-studie på DTU Fødevareinstituttet har ført til vigtig viden om den harskningsproces, der finder sted i omega-3 fedtsyrer fra fiskeolie, når de - via forskellige såkaldte delivery emulsioner - tilsættes fødevarer med et højt fedtindhold. Studiet har også undersøgt måder at videreudvikle de forskellige undersøgte emulsioner for at forhindre, at fedtsyrerne harskner.

Indkapsling af fiskeolie

Harskningsprocessen starter på grænsefladen mellem olie og vand. For at bremse processen har forskere fra Aarhus Universitet fundet en måde at sætte en kaffesyre på forskellige emulgatorer. Kaffesyre er nemlig en antioxidant. 

I sit studie har Betül Yesiltas bevist, at når kaffesyren sættes på en emulgator, får den en dobbeltfunktion, så den både danner en fysisk barriere mod omgivelserne samtidig med, at den virker som antioxidant lige netop der, hvor harskningsprocesserne starter.

Den modificerede emulgator, der gav det bedste resultat, er derefter forsøgt blandet i mayonnaise. Og den oxidative stabilitet – altså harskningsprocessens hastighed – er så undersøgt i den mayonnaise og sammenlignet med den harskning, der finder sted i en mayonnaise tilsat ren fiskeolie.

Emulgatoren har vist sig at beskytte fiskeolien mod oxidation, hvilket forlænger mayonnaisens holdbarhed og forbedrer dens smag. Viden fra studiet vil kunne bruges til at inkorporere fiskeolie i andre fødevarer med en bedre smag og holdbarhed, end det tidligere har været muligt at opnå.

Brug af ny teknologi giver dybere indsigt

Betül Yesiltas har i sin forskning brugt avancerede neutron- og røntgenfaciliteter i Ungarn og England til at studere grænseoverfladen mellem olie og vand. Det har øget den fundamentale forståelse af oxidationsprocessen i produkter med højt fedtindhold, og den viden vil kunne hjælpe med at forstå mere komplekse oxidationsprocesser.

Lignende endnu mere avancerede teknikker vil inden for de nærmeste år være tilgængelige på MAX IV og ESS i Lund, og den viden, der er opnået i ph.d.-studiet, vil derfor kunne danne grundlag for yderligere forskning ved anvendelse af faciliteterne i Lund.

Læs mere

Betül Yesiltas forsøg er nærmere beskrevet i en artikel i det videnskabelige tidsskrift Food Chemistry: Modified phosphatidylcholine with different alkyl chain length and covalently attached caffeic acid affects the physical and oxidative stability of omega-3 delivery 70% oil-in-water emulsions (pdf).

En kopi af hele hendes ph.d.-afhandlingen – hvori artiklen indgår – er tilgængelig i DTU Fødevareinstituttet. Når alle artiklerne i afhandlingen er publiceret, bliver hele afhandlingen tilgængelig fra DTU Orbit. Send en mail til food@food.dtu.dk, hvis du ønsker at få besked, når det sker.

Læs på instituttets website om Forskningsgruppen for Bioaktive Stoffer – Analyse og Anvendelse. Gruppen arbejder bl.a. på at udvikle teknologier og processer, der kan hjælpe til at øge befolkningens indtag af sunde fødevarer, som er rige på vitaminer, sunde fedtstoffer og proteiner/peptider.

https://www.food.dtu.dk/nyheder/foedevareteknologi/Nyhed?id=%7B1E545633-152F-4C2F-8DAA-B7B61DEB8A87%7D
16 SEPTEMBER 2019