Den gær, vi kender fra bagning og brygning, er en fasttømret del af fødevareproduktionen. Den er hurtig til at omdanne sukker til alkohol og forudsigelig, når det gælder smag og hæveevne. Men der findes også vilde gærtyper, som indtil nu mest er brugt til nicheprodukter som f.eks. spontangæret øl og naturvin. De vilde gærtyper er mindre forudsigelige, men til gengæld rige på proteiner af høj kvalitet.
Projektet Yeast-Based Ingredients for Sustainable Food Production (YBIS), skal afdække, om de vilde gærtyper kan blive en nøgleingrediens i fremtidens plantebaserede fødevarer. Projektet er finansieret af Grønt Udviklings- og Demonstrationsprogram (GUDP).
”Vi ved, at de vilde gærtyper indeholder et stort potentiale, og meget af det er helt uudforsket. Det handler ikke kun om proteinindhold, men også om funktionelle egenskaber i fødevarer, herunder tekstur, og ikke mindst bidrag til smag og aroma,” siger seniorforsker i DTU Fødevareinstituttet Claus Heiner Bang-Berthelsen, som leder projektet.
Forskningen udføres i samarbejde med blandt andre postdoc Manca Vertot.
Smag med dybde og umami
En vigtig del af forskningen er at undersøge, hvordan forskellige gærstammer påvirker smagen. Flere af de vilde gærtyper producerer naturligt aromastoffer, der kan bidrage med god smag til ellers neutrale planteingredienser.
”Vi håber at finde nogle, der kan tilføre nødde- eller ristede noter og nogle, som kan bidrage med frugtig eller umami-karakter. Vi tror på, at forskningen kan blive utrolig vigtig for plantebaserede fødevarer, som ofte kritiseres for at have flad smag og mangle umami,” siger Claus Heiner Bang-Berthelsen.
