Maden på plejecentre med et højt økologiforbrug er ernæringsmæssigt mindst lige så godt sammensat som på plejecentre med lavt økologisk forbrug, viser en undersøgelse fra DTU.
Mange offentlige køkkener har i de senere år omlagt deres madproduktion, så den er mere økologisk. Undersøgelser af bl.a. arbejdspladser og skoler har vist, at omlægningen kan medføre ændrede indkøbsvaner, madtilbud og madspildstiltag for at dække merprisen ved økologiske indkøb.
Mere fløde og olie i maden
DTU Fødevareinstituttet har for Fødevarestyrelsen undersøgt hvilken betydning, brugen af økologiske fødevarer har for den ernæringsmæssige kvalitet af maden på danske plejecentre. Instituttets analyser af 58 plejecentres madindkøb for et helt år viser, at maden fra køkkener med en høj økologiprocent (over 70% økologi) indeholder mere fedt, fordi de bl.a. bruger mere fløde og olie.
For småtspisende ældre er en kost med et højere fedtindhold fordelagtig. Det gør nemlig maden mere energitæt, hvilket gør det muligt at tilbyde mindre, overkommelige portioner, når appetitten ikke er så stor.
Der gælder således andre anbefalinger for kosten til småtspisende ældre end til den generelle befolkning. Anbefalingerne fremgår af bogen ’Anbefalinger til den danske institutionskost’, som udkom første gang i 1995 og senest er revideret i 2015 . Fødevarestyrelsen, Sundhedsstyrelsen og DTU Fødevareinstituttet står bag bogen.
Samme mængde kød og grønt, men mere mad ”fra bunden”
Signifikante forskelle i indkøbet af kød samt frugt og grønt mellem plejecentre med højt og lavt økologiforbrug er ikke fundet. Mindre kødforbrug er altså øjensynligt ikke en strategi, de bruger til at dække en merpris ved økologiske indkøb, hvilket er i tråd med, at der primært skal være fokus på energi- og proteinindholdet i plejehjemsmaden.
Køkkener med et højt økologiforbrug bruger til gengæld generelt en større andel af produkter, der kun er let eller ikke forarbejdede. Mere mad bliver altså lavet fra ’bunden’, hvilket formentlig kan være med til at reducere udgifterne.
Proteinindholdet tæt på anbefalingen
DTU Fødevareinstituttet har også beregnet beboeres næringsstofindtag fra det varme hovedmåltid i løbet af en uge på fire plejecentre, der har gennemgået en økologisk omstilling. Næringsstofindtaget er beregnet med et års mellemrum - før og efter omlægningen - og resultaterne er sammenlignet med beboernes næringsstofindtag på to kontrolcentre med lavt økologisk forbrug.
Resultaterne fra den undersøgelse understøtter, at plejecentre der har lagt om til mere økologi (til knap 45%) formår at bibeholde den samme ernæringsmæssige værdi efter omlægningen. Ved slutmålingen var kostens proteinindhold i begge grupper tæt på det anbefalede indhold for den samlede kost på 18 protein E%, som angiver den procent af madens samlede energiindhold, der kommer fra protein.
Læs mere
Undersøgelsens resultater er nærmere beskrevet i en rapport, der kan downloades fra DTU Fødevareinstituttets website: Mad på plejecentre – sammenhæng mellem brug af økologiske produkter og den ernæringsmæssige kvalitet af maden samt forarbejdningsgrad ved indkøb.
Læs mere om, hvordan man tager højde for særlige behov for energi og næringsstoffer i en anden nyhed på DTU Fødevareinstituttets website: Sådan sørger du for sund mad på offentlige institutioner.
Download guiden til kostplanlægning fra websitet Bedre Måltider: Anbefalinger til den danske institutionskost.