Der findes allerede plantebaserede alternativer til yoghurt, men de fremstilles typisk ved fermentering med bakteriekulturer, der bruges i yoghurtproduktion, selvom plantebaserede råvarer er meget anderledes end mælk. For eksempel indeholder planter ingen laktose, og planteproteiner er sværere at nedbryde end mælkeproteiner.
Forskere fra DTU undersøgte derfor i samarbejde med forskere fra University of Cambridge og Chalmers tekniska högskola, om mælkesyrebakterier, der er isoleret fra grøntsager og fermenterede fødevarer, og som også forekommer naturligt i tarmene hos mennesker og dyr, måske er bedre egnet til opgaven.
Forskningen, der er offentliggjort i Journal of Food Protection, viste, at tre planteisolerede enterokokker (en type mælkesyrebakterier) var meget velegnede til at fremstille et sojabaseret yoghurtalternativ.
”Bakterierne gjorde mere end blot at fermentere sojadrikken. De kunne også hæmme uønskede bakterier, nedbryde uønskede sukre, og reducere fytinsyre, som ellers kan gøre det sværere for kroppen at optage mineraler som jern, zink, magnesium og calcium,” siger postdoc Belay Tilahun Tadesse fra DTU Fødevareinstituttet.
Forbedret fødevaresikkerhed og holdbarhed
I forsøgene voksede mælkesyrebakterierne effektivt i sojadrikken og sænkede pH-værdien, hvilket gjorde produktet surt og yoghurtlignende. De mest lovende kandidater syrnede hurtigt, selv uden tilsætning af sukker.
Bakterierne var i stand til at fermentere ved en ret høj temperatur, hvor mange uønskede mikroorganismer, herunder sygdomsfremkaldende, ikke trives. Det kan bidrage til at forlænge holdbarheden og forbedre fødevaresikkerheden.
”Vi observerede, at tre af bakteriestammerne hurtigt overtog kontrollen med fermenteringen i sojadrikken. Det er vigtigt, fordi stabil og effektiv syrning er et af de første krav, når man udvikler et robust produkt,” siger Belay Tilahun Tadesse.
De tre mest lovende bakteriestammer havde en bred antimikrobiel virkning på sygdomsfremkaldende bakterier, herunder listeria og E. coli. Det gør dem særligt interessante, da det kan forbedre fødevaresikkerheden.
Derudover var de testede bakteriestammer i stand til at producere forbindelser, der bidrager til teksturen og gør yoghurten mere cremet.
Samlet set viser forskningsresultaterne, at de isolerede enterokokker har en stærkere virkning mod uønskede mikroorganismer og en bedre evne til at syrne end de enterokokker, der allerede findes på markedet og er godkendt til brug i fødevarer og foder.
”Vi har vist, at de undersøgte mælkesyrebakterier er sikre. Der er dog behov for yderligere forskning, bl.a. for at fastslå, hvordan smagen påvirkes, og om andre vegetabilske råvarer end soja kan bruges. Desuden skal de godkendes af Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA), før de kan tages i brug i Europa,” siger lektor Christian Solem fra DTU Fødevareinstituttet.
