Sunde fiskeolieberigede fødevarer - uden smag af fisk

onsdag 10 apr 13
|

Industri og forbrugere er for alvor begyndt at interessere sig for fødevarer beriget med omega-3 fedtsyrer fra fiskeolie. Det er dog en udfordring, at fedtsyrerne kan harskne og give en ubehagelig afsmag i fødevaren. Anna Frisenfeldt Horn fra DTU Fødevareinstituttet har i sit ph.d.-projekt forsket i faktorer med betydning for harskningen.

Anna Frisenfeldt Horns ph.d.-projekt er en fortsættelse af DTU Fødevareinstituttets forskning inden for tilsætning af omega-3 fedtsyrer fra fiskeolie til fødevarer. Omega-3 fedtsyrerne har stor sundhedsværdi og bidrager blandt andet til at forebygge udvikling af hjerte-karsygdomme, kan virke blodtrykssænkende og reducere fedtindholdet i blodet.

Følsomme fedtsyrer             

Det er en stor udfordring at berige fødevarer med de sunde omega-3 fedtsyrer fra fiskeolie, fordi de umættede fedtsyrer er meget følsomme over for harskning under både produktion og lagring.

En mulig løsning på problemet er at inkorporere og beskytte fedtsyrerne i en olie-i-vand emulsion, hvor olien er som dråber i vand. For at oliedråberne skal forblive intakte og ikke flyde sammen med vandet, lægger man en barriere, en såkaldt emulgator, omkring oliedråberne. Den barriere, som emulgatoren udgør overfor omgivelserne, kan beskytte fedtsyrerne i harskningsprocessen.

For at øge den eksisterende viden om harskning af fiskeolie i emulsioner undersøgte Anna Frisenfeldt Horn, hvilken effekt ingredienser og produktionsbetingelser har for harskning i emulsioner

Test i mælk og flødeost

Ud fra den viden, som Anna Frisenfeldt Horn opnåede om harskning i emulsioner, undersøgte hun efterfølgende hvor godt forskellige emulsioner beskyttede olien mod harskning, når disse blev tilsat til mælk og flødeost.

Det viste sig, at en optimering af emulsionen før tilsætning til fødevaren, ikke nødvendigvis var tilstrækkeligt til efterfølgende at beskytte fedtsyrerne mod at udvikle den ubehagelige harske afsmag.

Udenlandske virksomheder interesserede

Forskningsresultaterne har vakt stor interesse fra især udenlandske virksomheder, der har tradition for at berige fødevarer med de sunde omega-3 fedtsyrer fra fiskeolie. Med sin forskning har ph.d.-projektet berørt områder, hvor der indtil nu kun har foreligget begrænset viden, og hvor der derfor ikke tidligere er publiceret resultater.

Anna Frisenfeldt Horn fortsætter sin forskning inden for området. Målet er at komme et stort skridt nærmere effektive emulsioner, så man undgår, at fødevarer beriget med de sunde fedtsyrer fra fiskeolie udvikler dårlig smag på grund af harskning.

Prismodtager

I maj 2012 modtog Anna Frisenfeldt Horn en Honored Student Award på baggrund af hendes vigtige og banebrydende arbejde i ph.d.-projektet. Prisen blev uddelt ved årsmødet for verdens største organisation inden for spiseolier: American Oil Chemists’ Society.

Læs mere

Se Anna Frisenfeldt Horns ph.d.-afhandling: Factors Influencing the Effect of Milkbased Emulsifiers on Lipid Oxidation in Omega-3 Emulsionsher (pdf).

Ph.d. projektet foregik i samarbejde med Arla Foods. De undersøgte emulgatorer blev valgt ud fra, at de er kommercielt tilgængelige og tilladte til brug i fødevarer. Ud over Arla Foods er ph.d.-projektet udført i et samarbejde med DTU Mekanik samt DTU Cen, der har udført avanceret mikroskopi på emulsionerne.