Photos: Colourbox.dk

Stoffer i kød kan være kræftfremkaldende

onsdag 29 jun 16

Kontakt

Heddie Mejborn
Seniorrådgiver
DTU Fødevareinstituttet
35 88 74 42

Kontakt

Max Hansen
Seniorrådgiver
DTU Fødevareinstituttet
35 88 75 19

Befolkningsundersøgelser peger på en mulig sammenhæng mellem indtag af kød og udvikling af kræft. Kød kan indeholde kræftfremkaldende stoffer, men er også en vigtig ernæringskilde til jern. Det viser en undersøgelse fra DTU Fødevareinstituttet, som har gennemgået den videnskabelige evidens i en række studier af kødindtag og kræftrisiko. Forbrugere kan selv mindske risikoen ved ikke at branke kød under tilberedningen og ved at spise rigeligt med fuldkorn, frugt og grønt.

DTU Fødevareinstituttet har gennemgået resultaterne fra en række amerikanske og europæiske befolkningsundersøgelser og andre studier for at undersøge, hvilke stoffer i kødet, der påvirker risikoen for at udvikle kræft.

Kød er en del af de fleste danskeres kost, og kødet bidrager betydeligt til vores indtag af flere vigtige næringsstoffer. Særligt kvinder i den fødedygtige alder har et stort behov for jern, som bl.a. dækkes gennem indtag af kød. 

Adskillige store befolkningsundersøgelser har vist en sammenhæng mellem indtag af både rødt kød, men i særdeleshed forarbejdet kød og en øget risiko for kræft i tarmen. Effekten er knap så markant i europæiske studier sammenlignet med amerikanske studier. Et generelt problem er dog, at de forskellige studier definerer rødt og forarbejdet kød på forskellige måder.

Kød kan indeholde skadelige stoffer

Hæmjern, er den type jern, der findes i alle former for kød. På baggrund af dyreforsøg og studier af, hvordan hæmjern opfører sig i vores tarmsystem, er der dokumentation for, at hæmjern kan have en kræftfremkaldende virkning. Det er ikke muligt at vurdere, hvor meget hæmjern bidrager til det samlede antal tilfælde af tarmkræft, men på baggrund af befolkningsundersøgelser vurderer DTU Fødevareinstituttet, at kun en mindre del af disse skyldes hæmjern.

Både stegemutagener og tjærestoffer, som opstår ved kraftig varmebehandling af kød, er velkendte kræftfremkaldende stoffer. Flere befolkningsundersøgelser har vist en sammenhæng mellem udvikling af kræft og indtag af kraftigt varmebehandlet kød. Der er dog stor usikkerhed om, i hvilket omfang stegemutagener og tjærestoffer bidrager til udviklingen af kræft blandt mennesker. Risikoen fra stegemutagener kan nedsættes ved at undgå at branke kødet og risikoen fra tjærestoffer kan mindskes ved at sikre en ren forbrænding i grillen, hvor man undgår fedtdryp på varmekilden.

I en stor del af det forarbejdede kød bliver der tilsat nitrit, som potentielt kan danne kræftfremkaldende N-nitrosoforbindelser (nitrosaminer og nitrosamider) i kødet eller i mave-tarmsystemet. Fødevareproducenter kan nedbringe kræftrisikoen ved at minimere brugen af nitrit og samtidig tilsætte ascorbinsyre eller isoascorbinsyre, som hæmmer dannelsen af nitrosaminer.

Danmark har været foregangsland med en restriktiv lovgivning for tilsætning af nitrit, og de seneste undersøgelser af nitrosaminindholdet i danske kødvarer indikerer, at indholdet af de velkendte kræftfremkaldende nitrosaminer generelt er lavt i nitritsaltede danske kødprodukter. Mere viden mangler dog stadig om N-nitrosoforbindelser i kødprodukter

Tarmfloraen og den øvrige kost har også betydning

Studier viser i stigende grad, at tarmens bakteriesammensætning påvirker risikoen for at udvikle tarmkræft. Det skyldes forskellige processer i tarmen, som er forårsaget af bakterierne.

Eksempelvis bliver visse inaktive kræftfremkaldende stoffer i det stegte kød gjort aktive i tarmen. Således vil en kost med mange proteiner og få kostfibre, som fremmer væksten af bakterier med kræftfremkaldende aktivitet, øge risikoen for tarmkræft. Tarmfloraen og den øvrige kost har dermed også betydning for udviklingen af kræft.

Data peger på, at en kost rig på fibre fra f.eks. fuldkorn, frugt og grøntsager, kan være med til at reducere risikoen for kræft hos kødspisere. Eksempelvis kan fibre til en vis grad binde kræftfremkaldende stoffer i tarmen og således mindske den skadelige virkning af disse stoffer.

Læs mere

Undersøgelsen, som DTU Fødevarestyrelsen har lavet på opdrag fra Landbrug og Fødevarer, er nærmere beskrevet i rapporten: Mechanisms behind cancer risks associated with consumption of red and processed meat (pdf).

FAKTA

Fakta om stegemutagener og tjærestoffer

I alle former for kød (inkl. fjerkræ og fisk), der bliver stegt, grillet eller på anden vis varmebehandlet over 150°C, bliver forskellige stegemutagener (heterocykliske aminer) dannet på kødets overflade og i kødsaften, der drypper fra kødet. Jo højere temperaturer kødet er udsat for, og jo længere tid det bliver varmebehandlet, jo flere stegemutagener dannes der. I fødevarer, der bliver røget eller grillet, afsættes der også tjærestoffer (polyaromatiske hydrocarboner) fra røgen på madens overflade.

Usikkerhed om forarbejdet kød i befolkningsundersøgelser

Adskillige store befolkningsundersøgelser har vist en sammenhæng mellem indtag af både rødt kød men i særdeleshed forarbejdet kød og en øget risiko for kræft i tarmen. Rødt kød kommer fra firbenede husdyr, mens forarbejdet kød ikke er fersk umiddelbart før tilberedning, f.eks. bacon, pølser og kødpålæg.

Et generelt problem i befolkningsundersøgelserne er dog at forarbejdet kød er meget bredt defineret, og omfatter kødprodukter forarbejdet på helt forskellig vis. Dertil kommer, at forarbejdet kød ofte ikke bliver defineret på samme måde i forskellige studier. Disse forhold resulterer i en ekstra stor usikkerhed om, hvorfor der ses en sammenhæng mellem forarbejdet kød og kræft i en række befolkningsundersøgelser.

https://www.food.dtu.dk/nyheder/Nyhed?id=%7B3859BA4F-30C2-47AD-974A-4CADD158E139%7D
18 NOVEMBER 2019