Vilde gærtyper kan blive fremtidens grønne proteiner
Et nyt forskningsprojekt i DTU Fødevareinstituttet skal undersøge, om vilde gærtyper med højt proteinindhold kan bruges til at gøre plantebaserede fødevarer mere velsmagende og bæredygtige.
Seniorforsker Claus Heiner Bang-Berthelsen og postdoc Manca Vertot arbejder begge på forskningsprojektet YBIS, der handler om at undersøge vilde gærtyper. Her ses de i laboratoriet på DTU Fødevareinstituttet. Foto: Lene Hundborg Koss
tirsdag 13 januar 2026
Lene Hundborg Koss
Den gær, vi kender fra bagning og brygning, er en fasttømret del af fødevareproduktionen. Den er hurtig til at omdanne sukker til alkohol og forudsigelig, når det gælder smag og hæveevne. Men der findes også vilde gærtyper, som indtil nu mest er brugt til nicheprodukter som f.eks. spontangæret øl og naturvin. De vilde gærtyper er mindre forudsigelige, men til gengæld rige på proteiner af høj kvalitet.
”Vi ved, at de vilde gærtyper indeholder et stort potentiale, og meget af det er helt uudforsket. Det handler ikke kun om proteinindhold, men også om funktionelle egenskaber i fødevarer, herunder tekstur, og ikke mindst bidrag til smag og aroma,” siger seniorforsker i DTU Fødevareinstituttet Claus Heiner Bang-Berthelsen, som leder projektet.
Forskningen udføres i samarbejde med blandt andre postdoc Manca Vertot.
Smag med dybde og umami
En vigtig del af forskningen er at undersøge, hvordan forskellige gærstammer påvirker smagen. Flere af de vilde gærtyper producerer naturligt aromastoffer, der kan bidrage med god smag til ellers neutrale planteingredienser.
”Vi håber at finde nogle, der kan tilføre nødde- eller ristede noter og nogle, som kan bidrage med frugtig eller umami-karakter. Vi tror på, at forskningen kan blive utrolig vigtig for plantebaserede fødevarer, som ofte kritiseres for at have flad smag og mangle umami,” siger Claus Heiner Bang-Berthelsen.
Konventionelle versus vilde gærtyper
Konventionelle gærtyper:
Den mest anvendte art er Saccharomyces cerevisiae, der er kendt som bagegær eller bryggergær og bruges til brød, øl, vin og i industriel produktion af enzymer, ethanol og vitaminer.
Konventionelle gærtyper er hurtige og forudsigelige i fermentering med velkendte egenskaber for smag, hæveevne og alkoholproduktion.
Vilde (ikke-konventionelle) gærtyper:
Stammer ofte fra naturen og er ikke standardiseret til industrielt brug. Bruges primært i nicheproduktioner som f.eks. spontangæret øl og naturvin. Har et højt proteinindhold (op til ca. 40 %) og kan give nye smagsprofiler.
De vilde gærtyper er mindre undersøgte, men rummer stort potentiale for plantebaserede fødevarer.
Stammesamling med sjældne gærtyper
Forskerne har etableret en unik og omfattende stammesamling DTU National Food Institute Culture Collection (NFICC), som indeholder sjældne gærtyper med unikke egenskaber. Mange af dem har aldrig været testet i fødevareproduktion, og forskerne forventer at opdage nye egenskaber, der kan bruges til en mere bæredygtig fødevareproduktion.
”Hvis vi kan kombinere protein af høj kvalitet med stærke funktionelle og sensoriske egenskaber, har vi potentiale til at redefinere, hvad plantebaserede produkter kan være,” siger Claus Heiner Bang-Berthelsen.
Projektet gennemføres i samarbejde med industripartnerne CurrMe, Nordzucker, Kohberg og Rømer Foods samt Teknologisk Institut og løber fra 1. november 2025 til 31.december 2028.
