Salt bruges i dag til at konservere mange fiskeprodukter, hvor det hæmmer bakterievæksten og øger holdbarheden. Men vi spiser for meget salt. DTU Fødevareinstituttet har derfor hjulpet fødevareproducenter med at finde nye måder at konservere rejer, laks og rogn med mindre salt og fortsat høj fødevaresikkerhed.
Danskere elsker letkonserverede fiskeprodukter og de danske producenter er blandt de bedste i verden til at fremstille fiskeprodukter med salt, røg og marinade. Som i alle andre brancher mødes fiskeproducenterne dog løbende af nye krav om at sænke indholdet af det såkaldt skjulte salt i fødevarer, fordi for meget salt kan øge risikoen for hjerte-kar-sygdomme.
DTU Fødevareinstituttet og Royal Greenland har sammen udviklet et software program, som på en nem og overskuelig måde kan forudsige, hvordan evt. bakterievækst vil ske i de letkonserverede fiskeprodukter, hvis man for eksempel ændrer på saltindholdet.
Food Spoilage and Safety Predictor (FSSP), som programmet hedder, kan spare producenter både tid og penge. Modellen har erstattet de tidligere langstrakte forsøg ved at sænke saltindhold i et produkt og kan hurtigt og sikkert give en klar idé om, hvad mindre salt vil betyde for en uønsket bakterievækst og i sidste ende altså også holdbarheden og sikkerheden i det nye produkt. Programmet har dermed reduceret længden af produktudviklingstiden.
6.000 brugere jorden rundt
Det er 12 år siden, DTU Fødevareinstituttet og Royal Greenland gik i gang med at udvikle modellen, som forudsiger bl.a. vækst af den potentielt livsfarlige listeria bakterie. Programmet kan også bruges til beregning af bakterievækst i kød.
Adgangen til FSSP er gratis fra DTU’s servere, og i dag er der ca. 6.000 brugere fra 100 lande.
Forskerne på DTU Fødevareinstituttet arbejder også på flere andre idéer til at hæmme bakterievæksten - eksempelvis ved hjælp af organiske syrer som mælkesyre og eddikesyre eller ved at bruge krydderier eller krydderiekstrakter. De undersøger også, om man kan tilsætte andre ufarlige bakteriekulturer, som kan hæmme væksten af de farlige bakterier.
Læs mere
Læs mere om Food Spoilage and Safety Predictor (FSSP).
Læs også en artikel i Dynamo nr. 38, september 2014 : Rejer med mindre salt.