Det Økologiske Spisemærke

Offentlige køkkener holder fast i brugen af økologiske råvarer

mandag 27 maj 19

Kontakt

Anne Dahl Lassen
Seniorforsker
DTU Fødevareinstituttet
93 51 89 43

I offentlige køkkener, der har gennemført en økologiomlægning, er brugen af økologiske råvarer fortsat steget, efter omlægningsperioden er slut, viser en undersøgelse fra DTU Fødevareinstituttet.

Staten har siden 2012 arbejdet på at fremme brugen af økologiske råvarer i offentlige køkkener. Det sker bl.a. ved at uddanne køkkenpersonalet i principper, der kan sikre, at omlægningen ikke får køkkenernes omkostninger til at løbe løbsk - såsom at skrue op for brugen af frugt og grønt i sæson og ned for brugen af dyrere kødudskæringer - samt ved at reducere graden af madspild

I en undersøgelse fra 2016 dokumenterede DTU Fødevareinstituttet 622 offentlige køkkeners erfaringer med at gennemføre en sådan økologiomlægning. Den viste at køkkenernes brug af økologiske råvarer steg med 25 procentpoint i løbet af den 18 måneder lange omlægning, og efter omlægningen opfyldte ni ud af ti af køkkenerne kravene for Det Økologiske Spisemærke.

Af de 622 køkkener søgte 55% om og fik tildelt et Økologisk Spisemærke. Men hvordan er det gået med at bibeholde brugen af økologiske råvarer?

Ifølge en ny undersøgelse, som DTU Fødevareinstituttet foretog et år efter omlægningen, havde de ikke-spisemærkede køkkener bibeholdt samme niveau af økologiske råvarer, mens de spisemærkede køkkener faktisk havde øget forbruget af økologiske råvarer i perioden efter omlægningen.

Det Økologiske Spisemærke ser dermed ud til være en motivationsfaktor for ikke bare at fastholde men også at øge økologiandelen i professionelle køkkener yderligere.

Læs mere

Undersøgelsen er beskrevet nærmere i en artikel i det videnskabelige tidsskrift Journal of Culinary Science and Technology: Organic Food in Public Catering: How the Danish Organic Cuisine Label may Maintain Organic Food Production in the Longer Term.

Find mere information om DTU Fødevareinstituttets undersøgelse fra 2016 i rapporten: Økologisk omstilling af offentlige køkkener under Økologisk Handlingsplan 2020 - ændringer i økologiprocent og medarbejdertilfredshed (pdf).

Det Økologiske Spisemærke

Det Økologiske Spisemærke har tre forskellige varianter: Bronze gives, når 30-60% af de anvendte råvarer er økologiske, sølv for en andel på 60-90% og guld for mere end 90%.
https://www.food.dtu.dk/nyheder/ernaering/Nyhed?id=%7B5F7A2B98-1DD2-4892-AA1C-716CF9E0FC4A%7D
17 SEPTEMBER 2019