Procesforureninger kan dannes under tilberedning eller konservering af fødevarer. For eksempel vil røgning eller stegning af maden danne kontaminanter i form af polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH) og heterocycliske aminer (HA), og ved konservering med nitrit kan der dannes nitrosaminer. Tilberedning eller produktion af mad ved bruningsprocesser kan danne Maillard-reaktionsprodukter som akrylamid og furan.
Produktionsudstyr som for eksempel metalforarbejdningsudstyr, forskellige polymere materialer i behandlingslinjen, smørematerialer eller røg anvendt til opvarmningsprocesser kan også overføre forurenende stoffer til maden.
Mange procesforureninger er kræftfremkaldende eller på anden måde sundhedsskadelige, derfor det vigtigt med forskning inden for området.
Forskningen på DTU Fødevareinstituttet inkluderer blandt andet identifikation af procesforureninger og kilder til procesforureninger. Instituttet undersøger ligeledes sammenhænge mellem procesparametre og forekomsten af forureninger med henblik på at begrænse niveauerne.
Estimater for indtag af kontaminanter gennem kosten indgår i den humane risikovurdering. Desuden måles eksponeringen for kontaminanter eller biomarkører for dem i humane matricer.
Instituttets forskning anvendes til den videnskabelige litteratur og i myndighedernes retningslinjer eller anbefalinger for industriel procesteknologi eller vejledninger til forbrugerne om tilberedning af maden i hjemmet.
Danish Seafood Association (DSA), Dansk Industri
Dansk Teknologisk Institut, Slagteriernes Forskningsinstitut
Det Biovidenskabelige Fakultet, Københavns Universitet
Det katolske universitet i Santiago, Chile
Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet, Aarhus Universitet
Fødevarestyrelsen
DTU Management Engineering
Kit Granby Lektor (tidl. ansat) kgra@food.dtu.dk