Det er ikke helt ligegyldigt for spiseoplevelsen, hvordan dambrugs- og havbrugsfisk har haft det i deres levetid. Hvis fisken er blevet såret eller har været udsat for en bakterieinfektion, har det tilberedte kød en anden struktur og føles mere sej og flaget i munden. Det kan undgås, hvis fisken koldrøges. Det viser forskning fra DTU Fødevareinstituttet.
Man spiser selvfølgelig ikke syge fisk, men hvis bakterieinfektionen er slået tilbage, handler det om at finde den bedst mulige måde at anvende fisken på i stedet for at bruge den som fersk fisk, fortæller seniorforsker Michael Engelbrecht Nielsen fra DTU Fødevareinstituttet i nyhedsbrevet Midt i Ugen (pdf)
.