Stigende brug af køleproduktion og buffeter samt flere faglærte medarbejdere har skabt bedre muligheder for at højne patienternes ernæringstilstand på landets sygehuse. Men et tættere samarbejde mellem køkken og afdeling kan forbedre måltidsservicen yderligere, konkluderer undersøgelse fra Biocentrum og DTU Fødevareinstituttet.
I løbet af det sidste årti har der været stor fokus på problemer med underernærede patienter på de danske sygehuse. Samtidig er der sket markante ændringer i den måde, sygehusmaden bliver produceret og serveret på, som kan have en positiv indflydelse på patienternes ernæringstilstand.
Det viser en undersøgelse fra Biocentrum og DTU Fødevareinstituttet, som er baseret på to spørgeskemaundersøgelser blandt 74 køkkener på danske sygehuse i 1995 og 45 sygehuskøkkener i 2003.
Stigende brug af køleproduktion
Undersøgelsen viser, at produktionen af sygehusmad i stigende grad er baseret på køleproduktion - også kaldet cook-chill teknologi, hvor maden bliver nedkølet umiddelbart efter tilberedning og holdes kold, indtil den bliver genopvarmet og serveret. Antallet af køkkener, der kun anvender køleproduktion, er steget fra 12% i 1995 til 29% i 2003. I perioden er antallet af køkkener, der modtager nedkølet mad fra centrale produktionskøkkener også steget signifikant fra 1% til 20%.
Ændringen synes at være sket på bekostning af varmeholdt teknologi, hvor maden bliver tilberedt og holdt varm indtil servering. I 1995 anvendte 52% af sygehusene varmeholdt teknologi, mens andelen er faldet til 33% i 2003.
Større anvendelse af buffeter
Måden, maden bliver serveret på, har også ændret sig. Sygehusene gør i stigende grad brug af buffeter og decentraliseret udportionering på afdelingerne. I 1995 rapporterede 31% af sygehusene, at de kun anvendte decentraliseret udportionering eller buffeter, mens andelen er steget til 65% i 2003.
Flere faglærte medarbejdere
I perioden er antallet af faglærte medarbejdere med en uddannelsesbaggrund som kokke eller køkkenassistenter desuden øget signifikant. Stigningen afspejler sig i, at andelen af ufaglærte medarbejdere er faldet fra 45% i 1995 til 25% i 2003.
Positive ændringer for patienternes ernæringstilstand
Den teknologiske udvikling med stigende brug af køleproduceret mad og buffeter giver større mulighed for at kunne tilbyde patienterne flere menuer og dermed flere valgmuligheder og en mere individuel servering. Undersøgelsens resultater peger på, at måltidsservicen på de danske sygehuse dermed fokuserer mere på oplevelsen ved måltidet end tidligere. Det kan have en positiv indflydelse på patienternes ernæringstilstand. Det samme kan en større grad af faglighed blandt medarbejderne.
Behov for tættere forbindelse mellem køkken og afdeling
Den stigende brug af køleproduceret mad øger imidlertid afstanden mellem køkken og afdeling - især på de sygehuse, der har udliciteret produktionen. Det kan skal skabe kommunikationsproblemer mellem afdeling og køkken, gøre det vanskeligt at tilpasse menuerne til patienternes behov og i sidste ende have betydning for kvaliteten af maden.
Måltidsservicen kan dermed forbedres, og der kan sættes øget fokus på patienternes ernæringstilstand og måltidsoplevelse ved at styrke samarbejdet mellem de fagfolk på sygehusene, der har med produktion, distribution og servering at gøre. Et forslag er, at en mad-ambassadør eller en lille gruppe af mad-ambassadører får ansvaret for hele processen fra køkken til afdeling og patienternes forbrug.
Læs mere
Undersøgelsen er publiceret i en forskningsartikel i tidsskriftet Nutrition & Food Science.