Nye analyser har belyst udfordringen ved at anvende de særlige marine fedtstoffer phospoholipider til berigelse af fødevarer. Ph.d.-projekt fra DTU Fødevareinstituttet har kastet lys over de marine phospoholipiders anvendelighed til fødevareberigelse.
I de marine fedtstoffer phospoholipider findes en høj koncentration af omega-3 fedtsyrerne, EPA og DHA, som har en sundhedsfremmende effekt på mennesker. Det gør dem interessante i både et kommercielt og forskningsmæssigt perspektiv. Postdoc Henna Lu Fung Siengfra DTU Fødevareinstituttet har i sit ph.d.-projekt skabt resultater, der peger frem mod behovet for udvikling af nye metoder, der kan forbedre kvaliteten af de kommercielle marine phospoholipider.
Nye metoder til at forbedre fedtstoffer
Til forskel fra fiskeolier, som er såkaldte triglycerider, der findes i fiskenes fedtdepoter, så sidder phospoholipiderne i fiskenes cellemembraner og skal derfor udvindes på en anden måde.Hidtil har anvendeligheden af marine phospoholipider til berigelse af fødevarer været dårligt belyst. Det er en stor udfordring at berige fødevarer med dem, fordi de kan harskne og give en dårlig smag i maden. Fødevareindustrien er derfor meget interesserede i metoder, der kan udsætte eller stoppe harskningsprocessen.
Med ph.d.-projektet er de vigtigste faktorer, som påvirker harskningsstabiliteten i de marine phospoholipider, identificeret. Harskningsprocesserne adskiller sig på en del punkter fra de processer, som sker i fiskeolierne. Blandt andet dannes der andre typer nedbrydningsprodukter som følge af harskningen både under udvindingen af de marine phospoholipider og under den efterfølgende lagring af dem.
I modsætning til fiskeolier, hvor kvaliteten de seneste år er forbedret markant, er der behov for at forbedre kvaliteten af de marine phospoholipider, før de vil kunne anvendes til fødevarer. Afhandlingens resultater har stor betydning for det videre arbejde med udvikling af nye metoder til at forbedre kvaliteten af marine phospholipider. Den nye viden vil også blive anvendt i DTU Fødevareinstituttets videre forskning og udvikling af metoder til produktion af harskningsstabile marine phospoholipider af høj kvalitet til fødevareindustrien.
Henna Lu Fung Sieng modtog i 2013 en ’Honored Student Award’ fra American Oil Chemist’s Society for sit ph.d.-arbejde.
Læs mere
Se Henna Lu Fung Siengs ph.d.-afhandling: Physico-chemical properties, oxidative stability and nonenzymatic browning in marine phospholipids and their uses in food applications (pdf).
Læs mere om DTU Fødevareinstituttets forskning inden for berigelse af fødevarer med omega-3 på food.dtu.dk.