Flemming Jessen

Flemming Jessen

Seniorforsker

DTU FØDEVAREINSTITUTTET
DTU Fødevareinstituttet

Forskningsgruppen for Fødevareproduktionsteknologi

Danmarks Tekniske Universitet

Søltofts Plads

Bygning 221, rum 050

2800 Kgs. Lyngby

Hjemmeside
Personlig hjemmeside

Få tilsendt vCard på e-mail.

Profil
Publikationer
Projekter
Aktiviteter
Kurser
CV
DTU nyheder
Loading

Profil

Nøgleord 2D-gelelektroforese | Proteomics | Fiskemuskel | Fødevarekvalitet (fisk) | Authenticity

Kvalitet af muskelbaserede fødevarer. De forskellige proteiner i et væv (proteomet) udtrykker et samlet billede af et dyrs gener, og det miljø det lever i. I muskelvæv afspejler proteomet således strukturmæssige og biokemiske forhold, hvilket relaterer til musklens egenskaber som råvare til fødevarefremstilling. Vi søger, ved anvendelse af proteom-karakterisering (proteomics), at opnå forståelse for, hvordan biologiske forhold for de levende fisk i akvakultur har betydning for råvarens forarbejdnings- og lagringsegenskaber samt for spisekvaliteten af det endelige produkt. Det undersøges f.eks., hvordan fodersammensætning og stress påvirker fiskemusklens proteinsammensætning, og hvordan dette hænger direkte sammen med forskellige kvalitetsegenskaber.
 
Udnyttelse af biprodukter (især akvatiske) til fremstilling af biologisk aktive peptider, som kan udnyttes i fødevarer eller som medicin.
 
Endvidere: artsbestemmelse på ferske og frosne fiskeprodukter, biokemien i fiskemuskel under køle- og fryselagring, rigor mortis og optønings-rigor.