Photo: Royal Greenland

Matematik brugt til at skabe sundere fiskeprodukter

mandag 14 maj 18

Kontakt

Paw Dalgaard
Professor
DTU Fødevareinstituttet
45 25 25 66

Kontakt

Niels Bøknæs
Procesudvikler
Royal Greenland
22 24 82 99

Matematiske modeller fra DTU Fødevareinstituttet er brugt til at udvikle nye fiskeprodukter med mindre salt og mere smag.

Ifølge kostrådene vil det gavne danskernes sundhed at spise mindre salt og mere fisk. For folk med smag for konserverede fiskeprodukter - som rejer i lage eller gravad laks - gør en række nye saltreducerede produkter det nemmere at stille appetitten og samtidig efterleve begge kostråd.

De nye produkter er blevet til i et samarbejde mellem forskere fra DTU Fødevareinstituttet og Royal Greenland som del af et GUDP-projekt. (Grønt Udviklings- og Demonstrationsprogram). 

Modellering forudsiger bakterievæksten

Salt har traditionelt været brugt til at konservere mange slags fiskeprodukter, fordi det hæmmer bakterievæksten og øger produkternes holdbarhed. Hvis producenterne ændrer på saltindholdet, kan det derfor påvirke væksten af bakterier, som kan gøre varen dårlig eller farlig at spise.

I GUDP-projektet har DTU Fødevareinstituttets forskere udviklet nye modeller, som kan forudsige, hvordan en opskriftsændring påvirker væksten af Clostridium botulinum og pseudomonas bakterier i letkonserverede fiskeprodukter. 

Modellerne kan bruges sammen med instituttets eksisterende Food Spoilage and Safety Predictor (FSSP) program, som forudsiger væksten af den sygdomsfremkaldende mikroorganisme Listeria monocytogenes samt mælkesyrebakterier, der kan fordærve produkterne.

Reducerede omkostninger til produktudvikling

Projektet har gjort det muligt for Royal Greenlands produktudviklere at forudsige, hvordan en ændring af opskriften vil påvirke bakterievæksten i et produkt. Derved er de blevet i stand til hurtigere at udvikle nye og sikre produkter, fordi de ikke har skullet bruge tid på kostbare forsøg.

De har i stedet brugt den viden, modellerne har givet dem, til at lave justeringer, indtil de har udviklet opskriften på et velsmagende produkt, som også er sikkert at spise.

Det er under projektet lykkedes Royal Greenland eksempelvis at udvikle koldtvandsrejer i lage og pasteuriserede stenbiderrogn med et 40% reduceret saltindhold.

I løbet af projektperioden har virksomheden udviklet 37 nye, letkonserverede fiskeprodukter, der har opnået Nøglehulsmærket.

Læs mere

Siden FSSP-programmet blev introduceret i 1999 har mere end 10.000 brugere fra virksomheder, institutioner og myndigheder i mere end 100 forskellige lande taget det i brug. Der er fri adgang til programmet, som er udviklet af professor Paw Dalgaard ved DTU Fødevareinstituttet. En ny version bliver frigivet i løbet af 2018.

Læs mere om programmet på FSSP’s website.

http://www.food.dtu.dk/nyheder/nyhed?id=a27b59f7-c0b4-45ee-af37-1fee4a9644ff
14 AUGUST 2018