Photo: Joachim Rode

“Øl er jo polyteknik”

fredag 19 maj 17

Kontakt

Preben Bøje Hansen
Levnedsmiddeltekniker
DTU Fødevareinstituttet
45 25 75 17
Stifteren af DTU Bryghus hedder Preben Bøje Hansen, han er 61 år og stadig i fuldt sving med at udvikle den ædle kunst at brygge øl.

Ølbrygning er ikke for svæklinge. Slet ikke i DTU Bryghus, hvor det meste foregår med håndkraft, og processen udvikles konstant og bruges til undervisning. Kilovis af korn slæbes rundt i store bøtter. Der spules og tappes og vejes uden ophold i seks timer, mens telefonen ringer, og folk kommer og går i en livlig strøm. Men midt i det hele står Preben Bøje Hansen, altid rolig, smilende og venlig – og med en aldrig svigtende sans for at løse de tekniske problemer, der måtte opstå undervejs. Intet under at det er populært at lave projekt med ham som praktisk vejleder.

Det startede som et hobbybryggeri. Preben var ansat som levnedsmiddeltekniker på det daværende BioCentrum (DTU Systembiologi) og syslede i fritiden med at lave både vin og øl. I kælderen under instituttet fandt han forskellige dele, der kunne bruges til ølbrygning. Dem fik han lov at slæbe op i lyset, og sammen med en studerende startede han en bryggeklub. Men for fem år siden blev klubben opgraderet til undervisningslaboratorium.

"Til en julefrokost kom jeg til at sidde ved siden af (forhenværende) prorektor Henrik Wegener. Talen faldt på ølbrygning, og så sagde jeg til ham, at jeg syntes, det ville være en god idé at bruge bryggeriet som undervisningsplatform. Øl er jo polyteknik," siger Preben.

Wegener var med på idéen, så bryggeriet gik fra små gryder til store kar, og DTU Bryghus var en realitet. Her holdes nu treugerskurser; bachelorstuderende laver afgangsprojekter, og særligt interesserede hjælper til og får erfaringer, der kan bane vejen for en brygmesteruddannelse – med Preben som tålmodig og vidende læremester. De studerende brygger øl og lærer samtidig om de kemiske processer, der forvandler korn til en velsmagende drik.

Photo: Joachim Rode

 

Fra kok til brygger

Preben var ikke ret gammel, før han begyndte som afrydder og opvasker og senere kokkeaspirant i sin mosters restaurant, Gyngehesten på Bakken. Skolen sagde ham ikke rigtig noget – lærerne var hippieagtige på den dumme måde, som han udtrykker det, og lod ham for det meste passe sig selv.

"Jeg blev rigtig god til backgammon og skak, men mine karakterer var mildest talt på det jævne."

Sideløbende med skolegangen i 10. klasse gik han i kokkelære i Oscar Pedersens restaurant De Syv Små Hjem:

"Jeg kunne ligeså godt spare det halve år," forklarer han.

På restauranten kunne man ofte se ham stå og flambere crêpes suzettes ved bordene.

"Jeg var god til at håndtere ilden og give pandekagerne den helt rigtige sprøde overflade – hver gang. Det gav godt med drikkepenge," fortæller han.

Det generer ham ikke at lave mad, mens andre ser på – og heller ikke øl for den sags skyld. Preben er tydeligvis i sit es, når han fortæller om den komplicerede proces og alt det, man kan gøre for at forbedre den.

Photo: Joachim Rode
Mæskekarret med Prebens specialudviklede filtre. Her pumpes kornet rundt, så smag, sukker og proteiner trækkes ud i vandet. Foto: Joachim Rode.

Stærk mand

Kokkekarrieren endte dog brat; Preben fik skaldyrseksem og mistede huden på hænderne. Da de kom sig igen, fik han job ved ovnen i Bing & Grøndahl og slæbte de næste ti år tonsvis af porcelæn. Men efterhånden var der mindre fart på den branche, og han kom ind i et sjak af jord- og betonarbejdere.

"Jeg startede som skovlfører. Når man har vist, at man kan tåle at skovle beton en hel dag, er man ansat. Jeg var stærk og kunne lide at arbejde udendørs og være med til at rejse bygninger, fra første spadestik til sidste flise," siger Preben og mindes blandt andet arbejdet med Mærskbygningen i Amaliegade.

Men der var jo også stille vinterperioder, og dem brugte Preben til at lære noget mere. Han tog kurser og blev kloakmester, montør og nivellerings- og afsætningsmand; han forbedrede sit engelsk på aftenskole og startede på fysik og kemi. Og da byggekrisen satte ind, skiftede han igen hest og uddannede sig til levnedsmiddeltekniker – med elevplads og senere ansættelse på DTU. Her har han så også lige taget en uddannelse som sikkerhedsleder og gået på universitetets tompladsordning for at lære om gæring, og nu er han i gang med at lære sig selv at tegne i 3D.

Preben har i den grad indhentet den forsømte skoletid. Han vil ikke bare kunne stege en frikadelle eller brygge en pilsner. Han vil forstå processerne til bunds og bruge sin forståelse til at forbedre dem.

Photo: Joachim Rode

Opfinder

3D-tegning har Preben kastet sig over, fordi han som en udløber af bryggervirksomheden sammen med en kollega i DTU Fødevareinstituttet, civilingeniør Peter Stubbe, har udviklet en maskine, der kan presse mere væske ud af det mæskede korn end nogen andre. Væsken er en guldgrube af fibre og protein, der gør godt i brød, pølser og frikadeller og som tilsætning i ymer og yoghurt, hvilket Preben har fået Løgismose Meyers til at interessere sig for. De pressede kornrester kan bruges som anden fuldkorn – eller forvandles til en veganerburger:

"Det drejer sig bare om at lave en ’bindefars’. Man kommer nogle grøntsager i, der stadig har lidt tekstur; så kan det sagtens få en stegeoverflade. Det tror jeg, er en gangbar ting," lyder det fra den forhenværende kok.

Idéerne nærmest vælter ud af ham, og mange af dem er i gang med at blive realiseret i hans nystartede firma Dacofi; et navn, der kommer af ordene dansk, compact og filtrering. Der er god gang i forretningen, Preben håber på snart at kunne ansætte et par medarbejdere og få indskudt kapital fra Grøn Omstillingsfond og en engelsk fond, som investerer i grøn energi.

"Men det er jo ikke penge, der lander i min tegnebog. Jeg gør det heller ikke for pengenes skyld: jeg har ikke noget højt forbrug," siger Preben.

Han bor året rundt i en kolonihave i Herlev, som han selv har bygget om og lavet kloakanlæg til.

"Jeg har haft et stort hus med en kæmpe grund, men jeg lavede aldrig andet end at gøre rent – og det gider jeg sgu ikke," smiler han. Så villaen blev byttet til en lejlighed, som nu for det meste er lånt ud til et af børnene.

Preben har en del afspadsering på grund af de lange vagter ved fadølsanlægget, f.eks. til Folkemødet, så flere uger af foråret tilbringer han i en lille by i Midtitalien, hvor han har et hus; et skønt sted på toppen af en bjergskråning fuld af vildtvoksende krydderurter og humle. Også det har han sat i tip top stand og forsynet med en frithængende terrasse, hvor han kan stå og lave mad, mens han nyder udsigten. Når huset er helt færdigt, skal det bruges som byttehus, så han og konen kan komme til New Zealand – uden at skulle bo på hotel, for det er absolut ikke noget for den aktive mand at være spærret inde på et lille rum mere end højst tre dage.

Og som om det ikke var nok, har han også kig på en plads i Bangkok, hvor han kan bygge en husbåd.

"Jeg vil have et sted, hvor det er varmt og behageligt at være, når jeg kommer op i årene. Jeg har jo planer om at blive mindst tyve år ældre," smiler han. I kulissen står en af hans lærlinge på spring for at overtage jobbet som brygger, godt oplært både i bryggerkunsten, sikkerhed og hygiejne.

Det hele smelter sammen i Prebens sidemandoplæring, for der er jo ingen grund til at spilde tiden. Men det bliver ikke lige foreløbig. Preben har stadig masser af idéer – til glutenfri øl brygget på tang og havre, til bæredygtig øl brygget på korn i stedet for malt, til forbedringer på pressemaskinen og meget mere. Han står aldrig stille.

Som en af lærlingene, Jes Hedensted, udtrykker det: "Hvis man sendte fem personer i hælene på Preben, kunne man hurtigt samle projektidéer til et helt hold."

CV

 Photo: Joachim Rode  

Preben Bøje Hansen er 61 og bor en stor del af året med sin kone i et kolonihavehus i Herlev. De har tilsammen seks børn og ni børnebørn mellem 23 og fire år.

2015: Levnedsmiddeltekniker på DTU Fødevareinstituttet

2014: Opretter firmaet Dacofi på grundlag af en patenteret filterteknologi

2013: Fuldtidsbrygger og praktisk vejleder på DTU Bryghus

2008: Starter bryggeklub på DTU

1996: Ansat som levnedsmiddeltekniker på fhv. DTU Systembiologi

1995: Elev på fhv. DTU Systembiologi

1993: Levnedsmiddeltekniker fra Roskilde Slagteriskole

1988–93: Jord- og betonarbejder

1979-88: Bing & Grøndahl

1977: Uddannet kok fra restaurant 7 Små Hjem
           


http://www.food.dtu.dk/nyheder/nyhed?id=5C47ACB6-2F63-4406-B08C-BD43A0FB9E1C
26 JUNI 2017