Image: Sciencebrew.dk

Bæredygtig øl brygget på overskudsris

mandag 11 mar 19

Kontakt

Preben Bøje Hansen
Levnedsmiddeltekniker
DTU Fødevareinstituttet
45 25 75 17

Kontakt

Timothy John Hobley
Lektor
DTU Fødevareinstituttet
45 25 27 06

Kontakt

Marlin Kersting
Kandidatstuderende

Overskudsris bliver til bæredygtig øl takket være forskning fra DTU Fødevareinstituttet.

Sushi og øl er en vindende kombination, og nu kan gæster på Sticks'n'Sushi i Lyngby endda nyde en bæredygtig fadøl lavet med overskydende ris fra restaurantkædens sushiproduktion, takket være forskning udført på DTU Fødevareinstituttet.

Når Sticks'n'Sushi koger store mængder ris til brug i deres produkter, bliver det nemlig ikke brugt alt sammen. Overskydende ris kan ganske vist bruges i produktionen af biogas eller som dyrefoder, men restaurantkæden har i stedet fået DTU Fødevareinstituttets hjælp til at genbruge risen i en øl, der er specielt udviklet til kædens gæster.

Ny idé 

Dansk øl bliver almindeligvis brygget på byg, men på det internationale marked findes der allerede en række – hovedsageligt asiatiske – øl, som er lavet på ris. Så selvom det ikke er en ny idé at brygge en øl på ris, kender instituttets eksperter ikke til andre, der bruger overskudsris i ølproduktionen.

Siden september 2018 har den tyske kandidatstuderende Marlin Kersting gennemført forskning på DTU sammen med spinout-virksomheden Science Brew, der har til huse i DTU Bryghus på DTU Fødevareinstituttet. Han har arbejdet på at udvikle en opskrift på en velsmagende øl, der indeholder så meget overskudsris som muligt, og på at identificere de øvrige ingredienser, som er nødvendige for at give øllen den bedste smag.

Kreative løsninger

Det har været udfordrende at brygge øl med store mængder ris, da den stivelsesholdige ingrediens har en tendens til at blokere filtrene på en måde, som en kornbaseret mask ikke gør. Science Brew-direktør og brygger Preben Bøje Hansen har dog fundet en måde at løse denne udfordring.

Science Brew er allerede begyndt at produce genbrugsøllen – som hedder Gohan Biiru, hvilket betyder risøl – og levere den til Sticks’n’Sushi, hvor den hovedsageligt bliver serveret som fadøl til kunderne i Lyngby-restauranten. Øllens bæredygtighedsprofil forstærkes af ikke at blive tappet på flasker. 

Det er lykkedes Marlin Kersting at brygge øl i 10-literskala, der næsten udelukkende består af overskudsris og vand samt en lille smule malt. Den opskrift har Science Brew omsat til en opskrift, der kan bruges til at brygge øl i en meget større skala. I øjeblikket indeholder Gohan Biiru cirka 20 procent kogt overskudsris, men Preben Bøje Hansen forventer, at han kan øge risindholdet yderligere.

På sigt håber Sticks’n’Sushi på at kunne sætte Gohan Biiru på menukortet i alle sine restauranter.

Læs mere

Læs mere på Science Brews website om, hvordan virksomheden bruger viden til at brygge øl med det mindst mulige miljømæssige fodaftryk.

 
http://www.food.dtu.dk/nyheder/nyhed?id=2292c954-7443-44c5-b94b-6640e8d959bd
21 MARTS 2019