Image: Colourbox.dk

Objektiv måling af pillearbejdet ved afskalning af rejer

tirsdag 09 okt 18

Kontakt

Nina Gringer
Adjunkt
DTU Fødevareinstituttet
45 25 66 24

Kontakt

Flemming Jessen
Seniorforsker
DTU Fødevareinstituttet
45 25 25 49

Ved hjælp af klips og ud-af-boksen tænkning har forskere fra DTU og KU udviklet en metode, der objektivt kan måle rejers pilbarhed.

Rejer er blandt de skaldyr, der hyppigst bliver spist verden over – oftest som pillede rejer i lage her i Skandinavien. Forbrugerne forventer rejer, der er pillet pænt og har en fin rød farve, hvilket kan være en udfordring for rejeproducenterne.

For at kunne pille rejerne på pillemaskiner lægger producenterne dem nemlig på is i flere dage eller i saltlage i et par dage, så de modner og skallen begynder at løsne sig (den såkaldte modningsproces). Jo længere rejen modnes, jo nemmere er det at fjerne skallen, men til gengæld forsvinder noget af den røde farve med modningstiden.

DTU Fødevareinstituttet har i et samarbejde med forskere fra KU Institut for Fødevarevidenskab, Royal Greenland Seafood A/S og Launis Fiskekonserves A/S arbejdet på at finde nye teknologier, der kan forkorte modningsprocessen. Det sikrer blandt andet, at slutproduktet får en rødere farve. Forskningen omfatter bl.a. afprøvning af helt nye skalløsningsteknologier såsom brug af enzymer, højtryk, ultralyd og ohmisk opvarmning (hvor produktet varmes op med direkte elektrisk strøm).

Objektiv vurdering af pilbarhed

For at kunne vurdere effekten af de forskellige skalløsningsteknologier måtte forskerne udvikle en kvantitativ metode til at vurdere rejernes pilbarhed. Det er den første objektive metode, der måler den nødvendige mekanisk kraft til at fjerne skallen fra rejen.

I metodeudviklingen har forskerne brugt almindelige papirklips: Den ene har de rettet ud og brugt til at spidde en reje, som derefter er sat i spænd. Den anden, som er sat på rejeskallen, har de koblet til en maskine, som trækker skallen af, mens den måler den mekaniske kraft, der bliver brugt til at pille skallen af. 

Ved at sammenholde den kraft, der blev brugt på at pille rejen, med hvordan rejen bliver pillet – sidder der f.eks. noget skal tilbage på rejen, eller er rejen ødelagt – er det muligt at vurdere effekten af de afprøvede skalløsningsteknologier.

Mere forskning nødvendig

I forskningssamarbejdet har projektpartnerne bl.a. dokumenteret, at rejer kan modnes på fire til syv timer ved at bruge et enzym, der fremskynder modningsprocessen.

De enzymbehandlede rejers pilbarhed og farve er god, men før enzymbehandlingen – eller de andre alternative skalløsningsteknologier – kan tages i brug i industrien, skal fødevaresikkerheden bekræftes, og det er forskere fra DTU Fødevareinstituttet i gang med.

Læs mere

Arbejdet med at udvikle metoden til at vurdere rejers pilbarhed er nærmere beskrevet i en videnskabelig artikel i LWT – Food Science and Technology: A quantitative method to measure and evaluate the peelability of shrimps (Pandalus borealis) (pdf).

Læs også om de nye skalløsningsteknologier i tre videnskabelige artikler, som alle er publiceret i Innovative Food Science and Emerging Technologies: Peeling of cold water shrimps (Pandalus borealis, Emerging and potential technologies for facilitating shrimp peeling: A review, samt Facilitating shrimp (Pandalus borealis) peeling by power ultrasound and proteolytic enzyme.

Arbejdet er udført med økonomisk støtte fra GUDP (Grønt Udviklings- og Demonstrationsprogram).

Objektiv måling af rejepilningsarbejdet

For at måle den mekaniske kraft, der er nødvendig for at fjerne skallen fra en reje, bliver rejen først spiddet på en nål. Derefter sættes en papirklips, som er koblet til en maskine, fast på skallen. Maskinen måler så den mekaniske kraft, der bliver brugt til at pille skallen af.

Image: DTU Fødevareinstituttet

 

http://www.food.dtu.dk/nyheder/nyhed?id=0efc99f6-882c-4e61-86a7-66266072a262
15 DECEMBER 2018