Foto Mikal Schlosser

Studerende opfinder en klimavenlig vegansk ost

torsdag 29 nov 18
Et team af kandidatstuderende vinder priser for et innovativt produkt, der reducerer madspild og har minimalt klimaaftryk.

Hvis du på et tidspunkt har anvendt kikærter derhjemme til hummus eller andet, har du formentlig hældt vandet fra og ud i vasken – det gør de fleste.

De seneste år er man i veganske madmiljøer imidlertid blevet opmærksom både på det unødige madspild og på kikærtevandets, eller ’aquafabaens’, mange kvaliteter i form af proteiner og mineraler og evne som bindemiddel i madlavning. Det kan anvendes i vegansk madlavning som en slags erstatning for æg.

På kandidatuddannelsen Food Technology har fire internationale studerende grebet og videreført den tanke og opfundet en vegansk ost. Eller mere præcist, de har opfundet et produkt, så forbrugeren kan lave sin egen ost hjemme hos sig selv.

Produktet har de derfor givet navnet Cheese it Yourself, og de har høstet betydelig anerkendelse i form af en førstepræmie ved Grøn Dyst og siden en sølvplakette og 3000 euro ved den internationale konkurrence Ecotrophelia, der blev afholdt i Paris i oktober.

Teamets medlemmer, Panagiota Dima og Ioanna Anagostara fra Grækenland samt Carmen Masiá og Hernán Gómez fra Spanien, mødte hinanden i forbindelse med et kursus, der skulle lede frem til et produkt, som kunne præsenteres på Ecotrophelia.

”Vi undersøgte markedet og kunne se, at der blandt veganere var efterspørgsel på kvalitetsost som del af deres kost. Der findes en del veganske oste i forvejen. De er oftest smørbare og baseret på kokosolie og vand. De har et lavt indhold af proteiner og lav næringsværdi, og det er indlysende en ulempe, da veganere netop har brug for de proteiner, de ikke får fra kød. Dertil kommer, at mange forbrugere mener, de nuværende tilbud har kunstig smag og ringe kvalitet. Der eksisterer altså et marked for et nyt unikt produkt,” fortæller Carmen Masiá.

Løsningen blev en blanding af plantebaserede ingredienser, som teamet eksperimenterede med i DTU’s nye FoodLab for at finde den optimale sammensætning. Ingredienserne er pakket i en pose, som forbrugeren køber, bringer med hjem og blander med vandet fra kikærterne.

Det skal koge i cirka fem minutter og derefter køle af. Resultatet er en fast, skærbar ost, som forbrugeren selv kan tilføje sit foretrukne krydderi eller andre ingredienser som oliven eller nødder for at tone både smag og konsistens efter individuel smag. Holdbarheden af den færdige ost er fire til fem dage, da der ikke er tilført tilsætningsstoffer for at forlænge holdbarheden.

Teamets tilgang til både udviklingsproces og produkt har været et helhedssyn, forklarer Hernán Goméz.

”Vi ønskede et produkt, der i så vid udstrækning som muligt er i overensstemmelse med intentionerne i FN’s mål for bæredygtighed. Det vil med vores produkt primært sige et reduceret madspild, men ikke kun det. Eftersom der ikke er vand i produktet, har det også en lav vægt, hvilket igen har positiv betydning for transport og dermed klimaaftryk. Vi havde fire parametre, vi skulle leve op til: Miljø, madspild, ernæring og pris. Og vi er i mål med alle fire.”

Markedspotentiale
I forbindelse med kurset, hvor holdet vandt adgang til konkurrencen i Paris, blev de bedømt på produktets potentiale fra idé til marked. Produktionslinje, forretningsplan og markedsføringsplan skulle fungere på linje med enhver anden virksomhed. Så de måtte trække på såvel ingeniørkompetencer som forretningsforståelse. Og kigger man på bedømmelsen fra dommerne i forbindelse med Grøn Dyst, har teamet ramt skiven.

Her fremhæves både den innovative idé, nedbringelse af madspild, det lave energiforbrug i produktionen, den lette anvendelse for forbrugeren og det forhold, at produktet er klar til markedet og rummer et stort markedspotentiale.

Teamet er også opsat på at fortsætte arbejdet med at realisere og indfri markedspotentialet i deres produkt frem til sommeren 2019, hvor de afslutter kandidatuddannelsen på DTU. De er i øjeblikket en del af Ignite, et program under DTU Skylab, der supporterer startups. Her får de hjælp og rådgivning i det videre arbejde med at etablere deres virksomhed,

Flere ting taler for, at de har muligheder. Antallet af mennesker, der helt eller delvis skifter til en vegansk livsstil og er villige til at betale for kvalitetsfødevarer, er voksende.

”Væksten er størst i Tyskland og især i Berlin, så det vil være et naturligt sted at lancere produktet, når vi har fundet de rette investorer. Men også i København er der et stigende antal butikker og spisesteder, der sælger veganske fødevarer, så her vil vi også gerne afsætte vores ost. Ikke mindst fordi det er her, vi har udviklet den, og her, vi bor nu,” siger Carmen Masiá.


http://www.food.dtu.dk/nyheder/Nyhed?id=%7BD32390C0-7C35-4A7D-8520-83A97ABB77FE%7D
11 DECEMBER 2018