| Flemming Jessen Seniorforsker |
|
|
DTU Fødevareinstituttet
Fødevareinstituttet
Afdeling for Fødevareindustriel Forskning
Danmarks Tekniske Universitet
Søltofts Plads
Bygning 221, rum 50
2800 Kgs. Lyngby
|
|
Fagområder
2D-gelelektroforese
Proteomics
Fiskemuskel
Fødevarekvalitet (fisk)
Authenticity
|
Kvalitet af muskelbaserede fødevarer. De forskellige
proteiner i et væv (proteomet) udtrykker et samlet billede af
et dyrs gener, og det miljø det lever i. I muskelvæv
afspejler proteomet således strukturmæssige og
biokemiske forhold, hvilket relaterer til musklens egenskaber som
råvare til fødevarefremstilling. Vi søger, ved
anvendelse af proteom-karakterisering (proteomics), at opnå
forståelse for, hvordan biologiske forhold for de levende
fisk i akvakultur har betydning for råvarens forarbejdnings-
og lagringsegenskaber samt for spisekvaliteten af det endelige
produkt. Det undersøges f.eks., hvordan
fodersammensætning og stress påvirker fiskemusklens
proteinsammensætning, og hvordan dette hænger direkte
sammen med forskellige kvalitetsegenskaber.
Udnyttelse af biprodukter (især akvatiske) til fremstilling
af biologisk aktive peptider, som kan udnyttes i fødevarer
eller som medicin.
Endvidere: artsbestemmelse på ferske og frosne
fiskeprodukter, biokemien i fiskemuskel under køle- og
fryselagring, rigor mortis og optønings-rigor. |
|