Nye matematiske modeller, der forudsiger vækst af listeria og mælkesyrebakterier i forskellige typer af hytteost, kan bruges af producenter ved vurdering produkternes holdbarhed. Modellerne er udviklet i et ph.d.-projekt ved DTU Fødevareinstituttet. Projektets resultater kan også anvendes som afsæt til at udvikle prædiktive modeller for mikroorganismer i andre fermenterede fødevarer.
Sygdomsfremkaldende listeriabakterier kan forekomme i fødevarer. Findes de i stort antal i produkter, der ikke varmebehandles, før de spises, kan bakterien føre til den alvorlige sygdom, listeriose.
Hytteost har ikke været kædet sammen med udbrud eller tilfælde af listeriose, men hytteost-producenter skal kunne dokumentere, at deres produkter overholder mikrobiologiske krav for listeriabakterier. Ifølge EU’s fødevarelovgivning kan producenter bruge matematiske modeller som dokumentation for, at deres produkter lever op til kravene.
Nye modeller udviklet
I sit ph.d.-projekt ved DTU Fødevareinstituttet har Nina Bjerre Østergaard udviklet modeller, der forudsiger væksten af både listeriabakterier og af de mælkesyrebakterier, der fermenterer og giver hytteosten aroma.
Mælkesyrebakterier i hytteost hæmmer vækst af listeriabakterier, og den effekt har Nina Bjerre Østergaard inkluderet i sine vækstmodeller. Modellerne tager også højde for andre parametre som påvirker udviklingen af listeria og mælkesyrebakterier, fx effekten af opbevaringstemperatur, pH, salt, mælkesyre og sorbinsyre.
Ved projektets start var der ingen modeller, som på tilfredsstillende vis kunne forudsige vækst af både mælkesyrebakterierne fra hytteostens starter- og aromakultur og eventuelle listeriabakterier. De nye modeller kan anvendes til at fastsætte sikker holdbarhed af hytteost, og nye matematiske modeller for vækst af fordærvelsesbakterier i hytteost er under udvikling ved DTU Fødevareinstituttet.
Potentiale for udvikling af flere modeller
Arbejdet med at udvikle prædiktive modeller er omfattende og kræver store mængder af data. Det er derfor vigtigt, at resultaterne fra Nina Bjerre Østergaard’s projekt med fordel kan bruges som afsæt for at udvikle modeller, der kan forudsige vækst og aktivitet af mikroorganismer i andre fermenterede fødevarer.
Læs mere
Download et resume af Nina Bjerre Østergaards ph.d.-afhandling: Predictive Food Microbiology – new tools for risk assessment and dairy product development (pdf). Ph.d.-projektet er finansieret af Arla Foods
En kopi af ph.d.-afhandlingen er tilgængelig i DTU Fødevareinstituttet. Når artiklerne i afhandlingen er publiceret, bliver hele afhandlingen tilgængelig fra www.food.dtu.dk. Send en mail til food@food.dtu.dk, hvis du ønsker at få besked, når det sker.
Læs mere om brugen af matematiske modeller til at forudsige mikroorganismers vækst og overlevelse i fødevarer i en artikel i Plus Proces nr. 6, 2014: Prædiktiv mikrobiologi – et godt redskab til produktudvikling.