Stofferne geosmin og 2-methylisoborneol er naturligt forekommende i søer og vandløb, men for høje koncentrationer af stofferne kan give fisk en mudderagtig smag. DTU Fødevareinstituttet har nu udviklet sensoriske profiler, som kan forudsige smagsproblemer i opdrætsfisk, og som gør det muligt helt at undgå den her type smagsproblemer i opdrætsfisk.
Smagsdommere på DTU Fødevareinstituttet har smagt sig gennem regnbueørreder med forskellige koncentrationer af geosmin og stoffet 2-methylisoborneol. Formålet var at udvikle sensoriske profiler af fiskenes lugt og smag for at kunne forudsige smagsproblemer i opdrætsfisk med særlig fokus på afsmag og bilugt. DTU Fødevareinstituttet stod for udviklingen af de sensoriske profiler, mens KU Science stod for kemiske analyser af de to stoffer.
Uskadelige, men giver dårlig smag
Geosmin og 2-methylisoborneol er naturligt forekommende i søer og vandløb og er uskadelige for mennesker og dyr i de koncentrationer, der normalt forekommer. Der er dog det problem, at de to stoffer kan få fisk til at smage af henholdsvis mudder og mug. De fleste mennesker oplever, at stoffet giver en brændende muddersmag i munden, mens nogle mennesker ikke kan smage geosmin.
Forudsiger fiskens lugt og smag
For fiskeopdrættere og dambrugere er det helt essentielt, at fiskene smager og lugter godt som en forudsætning for, at forbrugeren vil lægge fisk på tallerkenen. Opdrættede fisk skal gå fodertomme i såkaldte leverdamme før slagtningen. Hvis de har for høje koncentrationer af for eksempel geosmin i kroppen, vil stoffet som regel blive udvandet i leverdammens rene vand. For høje koncentrationer af geosmin og 2-methylisoborneol kan imidlertid undgås allerede inden, fiskene sættes i leverdamme.
DTU Fødevareinstituttet har ved hjælp af sensoriske analyser vurderet fiskens bismag ved forskellige koncentrationer af stofferne og herefter udarbejdet sensoriske profiler af stoffernes betydning for lugt og smag. Sammen med KU Science kortlagde forskerne på DTU Fødevareinstitutet problemets omfang, således at det nu er muligt med vandanalyser at måle indholdet af stofferne og herved forudsige smagsproblemer i fisken. Herved er det muligt tidligt, allerede mens fiskene går i opdrætsbassinerne, at gøre en indsats for at forhindre udviklingen af geosmin og stoffet 2-methylisoborneol.
Forskernes resultater gælder ikke kun for regnbueørreder, men kan overføres til andre fisk, som også opdrættes i ferskvand. Samarbejdet og resultaterne i projektet med dambrugerne gør det muligt at få en produktion af opdrætsfisk, så man helt kan undgå den her type smagsproblemer i fisk.
Læs mere
Læs mere i artiklen i tidsskriftet Aquaculture Research: Evaluation of geosmin and 2-methylisoborneol off-flavour in smoked rainbow trout fillets using instrumental and sensory analyses.
Projektet er finansieret af en bevilling fra NaturErhvervsstyrelsen.
Kontakt
Seniorforsker Grethe Hyldig, rhy@food.dtu.dk, tlf. 45 25 25 45