Det Økologiske Spisemærke

Succes med mere økologi i de offentlige køkkener

torsdag 12 maj 16

Kontakt

Anne Dahl Lassen
Seniorforsker
DTU Fødevareinstituttet
93 51 89 43

Kontakt

Nina Nørgaard Sørensen
Ph.d.-studerende
DTU Fødevareinstituttet
35 88 75 28

En statsstøttet ordning rettet mod at hjælpe offentlige køkkener med at gennemføre en økologiomlægning har løftet brugen af økologiske råvarer betydeligt. Blandt mere end 600 deltagende køkkener opfylder 9 ud af 10 køkkener efter omlægningen kravene for Det Økologiske Spisemærke. Omlægningen har desuden haft en positiv betydning for køkkenmedarbejdernes arbejdsmotivation og –glæde. Det viser en stor undersøgelse fra DTU Fødevareinstituttet.

 

Der blev i 2012 i forbindelse med Økologisk Handlingsplan 2020 afsat midler til at fremme brugen af økologiske fødevarer i de offentlige køkkener. Midlerne skulle bl.a. bruges til at uddanne køkkenpersonale til at gennemføre en omlægning af køkkenets produktion til økologi. 

DTU Fødevareinstituttet har undersøgt effekten af ni projekter, som med støtte fra Økologifremmeordningen har hjulpet i alt 622 offentlige køkkener – fra vuggestuer og skoler til plejehjem og hospitaler – med at gennemføre en økologiomlægning.

Stor stigning i økologiprocent

På halvandet år er køkkenernes gennemsnitlige økologiprocent steget med 25 procentpoint. Det har medført, at 90% af køkkenerne ved slutningen af undersøgelsesperioden lever op til kravene for Det Økologiske Spisemærke i enten bronze, sølv eller guld sammenlignet med 57% i starten af perioden.

Bronze gives, når 30-60% af de anvendte råvarer er økologiske, sølv for en andel på 60-90% og guld for mere end 90%. I løbet af undersøgelsesperioden er mange køkkener gået et trin op fra f.eks. at have et bronzemærke til at kunne få et i sølv. Ved slutningen af perioden levede 62% op til kravene for sølv- eller guldmærket.

Arbejdstilfredshed en vigtig ingrediens

Køkkenmedarbejdernes arbejdstilfredshed under en økologiomlægning kan spille en vigtig rolle for at omlægningen forankres. Undersøgelsen antyder, at medarbejderne samlet set føler, at de efter omlægningen er mere motiverede (54%), og at deres arbejdsglæde er blevet større (53%). Kun ganske få udtrykker, at omlægningen har påvirket hhv. arbejdsmotivation og -glæde negativt (4% og 1%).

Resultaterne tyder dog også på, at arbejdet bliver mere fysisk belastende. Man bør således være opmærksom på det fysiske arbejdsmiljø, da omlægningen kan afføde ekstra og anderledes arbejdsopgaver.

Større fokus på ernæringsmæssige krav

Flere medarbejderne føler, at maden ved slutningen af undersøgelsesperioden er af bedre kvalitet og i højere grad efterlever principperne for god ernæring end i starten. Det kan blandt andet skyldes, at køkkenpersonalet som en del af omlægningsprojekterne bliver undervist i f.eks. menuplanlægning, praktisk madlavning og ernæringsmæssige retningslinjer for køkkenbrugerne.

Disse undervisnings- og vidensdelingselementer har i tidligere studier været fremhævet og må betragtes som centrale for en succesful omlægning.

Læs mere

Undersøgelsen er nærmere beskrevet i DTU Fødevareinstituttets rapport: Økologisk omstilling af offentlige køkkener under Økologisk Handlingsplan 2020 - ændringer i økologiprocent og medarbejdertilfredshed (pdf). Resultaterne kan bruges til at prioritere fremtidige projekter.

DTU Fødevareinstituttet har også i samarbejde med Københavns Universitet lavet en undersøgelse af de økonomiske konsekvenser af en kantines omlægning til en økologiandel, som svarer til lidt mere end bronzemærket. Læs mere om undersøgelsen i en nyhed fra den 1. marts 2016: Prisen for kantiners omlægning til økologi.

http://www.food.dtu.dk/Nyheder/2016/05/Succes-med-mere-oekologi-i-de-offentlige-koekkener?id=2e3d58a3-5e8a-4861-94f5-5bfe8d8fc662
29 JUNI 2017