Photo: National Food Institute, Technical University of Denmark

Fakta om listeria i fødevarer

tirsdag 19 aug 14

Kontakt

Jens Kirk Andersen
Seniorrådgiver
DTU Fødevareinstituttet
35 88 72 13

Kontakt

Dorte Lau Baggesen
Afdelingschef
DTU Fødevareinstituttet
35 88 62 07

Listeriabakterier findes overalt i naturen og på alle rå fødevarer i et vist omfang. Kun ganske få ellers raske mennesker bliver syge af bakterien, men for personer med et svækket immunforsvar er dødeligheden ved sygdom høj. DTU Fødevareinstituttet har samlet den eksisterende viden om risici ved listeria i fødevarer.

Hvad er listeria?

Listeria er en bakterie, som findes overalt i naturen og på alle rå fødevarer i et vist omfang. Listeria er i stand til at vokse ned til omkring frysepunktet og kan derfor være en risiko i kølede fødevarer.

Listeria kan særligt være et problem i fødevarer med lang holdbarhed såsom bløde oste, skiveskåret pålæg, koldrøget fisk og gravad fisk – spiseklare produkter som af og til har vist sig at indeholde bakterien, og produkter der har givet anledning til sygdomsudbrud.

Hvem er listeriabakterier en risiko for?

Alle kan blive syge af listeriabakterier. Men kun ganske få mennesker, der normalt er ved godt helbred, bliver syge af bakterien - de vil sædvanligvis få en mild influenzalignende infektion.

Sygdommen, listeriose, rammer oftest personer, der i forvejen har et svækket immunforsvar (fx på grund af kræft eller HIV/AIDS) og ældre mennesker. Bakterien kan også få gravide kvinder til at abortere, eller forårsage sygdom eller død i det nyfødte barn. Sygdommen kan føre til livstruende infektioner som blodforgiftning eller meningitis, og dødeligheden er cirka 25%.

Hvad kan forbrugere gøre for at undgå listeriabakterier?

Som forbruger skal man sikre, at temperaturen i ens køleskab højst er 5 grader. Selvom listeria stadig kan vokse ved lav temperatur, vokser de betydeligt langsommere end ved højere temperatur. Dernæst skal man sørge for at smide mad ud, når holdbarhedstiden er udløbet. Varer mærket med ”mindst holdbar til” kan man spise efter datoens udløb, hvis de virker okay. Er varerne derimod mærket med ”sidste anvendelsesdato”, skal de smides ud efter datoens udløb.

Hvad kan industrien gøre for at undgå problemer med listeriabakterier?

Listeria udgør en betydelig udfordring for fødevareindustrien, fordi den – modsat de fleste andre bakterier – kan vokse ved lav temperatur og tåler udtørring. Netop derfor kan den etablere sig i fødevare-produktionsmiljøet.

EU har fastsat grænseværdier for, hvor mange listeriabakterier forskellige produkter må indeholde. Det er virksomhedernes ansvar at sørge for, at disse grænseværdier bliver overholdt. Hvis grænseværdierne overholdes, har den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet, EFSA, konkluderet, at risikoen for sygdom vil være meget lille.

Producenter, der fremstiller spiseklare produkter, skal i forbindelse med egenkontrol tage prøver for listeriabakterier både i selve produkterne og i produktionsmiljøet. Det sker for at sikre, at produkter fremstillet i overensstemmelse med virksomhedens fødevaresikkerhedsplaner holder sig inden for grænseværdierne for listeria. Fødevarestyrelsen udtager også prøver til kontrol.

Der er flere eksempler på fødevarevirksomheder, som har haft problemer med listeria i produktionen, fordi deres skæresystemer ikke er blevet gjort tilstrækkeligt rent. Ny forskning tyder på, at man kan bruge nye materialer i skæresystemerne, som vil gøre rengøring nemmere. Forskning har også påvist nye metoder til at fjerne bakterier fra overflader.

Hvordan spores kilden til et udbrud?

I arbejdet med at spore årsagen til fødevarebårne sygdomsudbrud er det afgørende, at man hurtigt og præcist kan identificere og type de bakterier, der gør mennesker syge. DTU Fødevareinstituttet har derfor sammen med Statens Serum Institut og Fødevarestyrelsen sat et pilotprojekt i gang, hvor forskere afprøver en ny metode til at opklaring af fødevarebårne udbrud. Metoden hedder fuldgenomsekventering og går ud på at kortlægge hele bakteriens DNA.

Statens Serum Institut har siden september 2013 undersøgt alle listeriabakterie-prøver fra patienter ved hjælp af den nye metode. Siden juni 2014 er listeriabakterier fra fødevarer, der er indsamlet af Fødevarestyrelsen ved virksomhedsbesøg, også blevet undersøgt med fuldgenomsekventering.

Den nye metode er årsagen til, at det i juli 2014 lykkedes at påvise den samme listeriabakterie i et parti rullepølse som hos personer, der havde fået en listeriainfektion.

Erfaringerne fra projektet vil blive brugt til at styrke strategien for typning af bakterier, overvågningen af fødevarebårne sygdomme og udbrudseftersporing.

Hvad er DTU Fødevareinstituttets rådgivningsrolle?

Det er vigtigt at have en systematisk og videnskabelig tilgang til at håndtere listeria i fødevarer. DTU Fødevareinstituttet rådgiver Fødevarestyrelsen på dette punkt, og instituttet har blandt andet:

  • bidraget til at udvikle redskaber til udregning af holdbarhedstider i spiseklare produkter med særlig fokus på vækst af listeria
  • ydet faglig rådgivning i forbindelse med Fødevarestyrelsens undersøgelser af forekomsten af listeria i den danske fødevareproduktion
  • deltaget i EFSA’s arbejdsgruppe, der designede en europæisk base-line undersøgelse af listeriaforekomst i fødevarer
  • ydet faglig bistand til Fødevarestyrelsen i forbindelse med diskussioner og fastsættelser af mikrobiologiske kriterier for listeria i spiseklare fødevarer i EU og Codex Alimentarius.

DTU Fødevareinstituttet er desuden med i Den Centrale Udbrudsgruppe – et samarbejde mellem Statens Serum Institut, DTU Fødevareinstituttet og Fødevarestyrelsen. Den tværinstitutionelle ekspertgruppe har til opgave at påvise, opspore og standse fødevarebårne sygdomsudbrud. Det var gennem Den Centrale Udbrudsgruppes arbejde, at smittekilden i listeriasagen i juli 2014 blev sporet.

Læs mere

Se DTU Fødevareinstituttets nyhed fra den 1 april 2014: Forstå datomærkning på fødevarer og nyheden fra den 24 januar 2008: Gode råd til at mindske risikoen for listeriainfektioner.

Læs også mere om listeria på Fødevarestyrelsens website og på EFSA’s website.

http://www.food.dtu.dk/Nyheder/2014/08/Fakta-om-listeria-i-foedevarer?id=20d0d160-aa2d-478c-a051-836d25b7126f
19 APRIL 2018