It-værktøj sikrer velsmag og fødevaresikkerhed

tirsdag 27 mar 12

Kontakt

Gitte Gross
DTU Fødevareinstituttet
35 88 74 11

Kontakt

Tina Beck Hansen
DTU Fødevareinstituttet
35 88 75 56
Nyt it-værktøj sikrer, at storkøkkener og kantiner kan fremstille mere velsmagende mad ved skånsom tilberedning – uden at gå på kompromis med sikkerheden. DTU Fødevareinstituttet har bidraget til at udvikle værktøjet i samarbejde med Viffos og it-virksomheden e-Smiley.

DTU Fødevareinstituttet har bidraget til at udvikle værktøjet i samarbejde med Viffos og it-virksomheden e-Smiley.
 
Det er naturligvis vigtigt at undgå sygdomsfremkaldende bakterier i den mad, der serveres på blandt andet sygehuse, plejehjem og i kantiner. Derfor er det nødvendigt nøje at følge gennemprøvede opvarmnings- og nedkølingsprocedurer, men det kan i mange tilfælde komme til at gå ud over den gode smagsoplevelse.

Appetitlig mad med matematiske modeller

Det er baggrunden for, at seniorforsker Tina Beck Hansen fra DTU Fødevareinstituttet har bidraget til at udvikle et elektronisk værktøj, som storkøkkenerne kan bruge til risikoanalyser og egenkontrol. Hun har udarbejdet de matematiske modeller og mikrobielle informationer, som ligger til grund for værktøjet. 
 
Udviklingen er sket i et samarbejde med Viffos, Nationalt videncenter for fødevarer og sundhed, og it-virksomheden e-Smiley. I samarbejdsprojektet blev det undersøgt, hvordan man kan lave god, appetitlig mad, der forbedrer den kulinariske spiseoplevelse for patienter på Region Sjællands sygehuse uden at gå på kompromis med fødevaresikkerheden.

Kontrol med opvarmning og nedkøling

e-Smiley havde i forvejen et værktøj til digital egenkontrol i storkøkkener, som nu er udviklet yderligere med hjælp fra DTU Fødevareinstituttet. Det nye værktøj tillader for eksempel, at man tilbereder skrøbelige fødevarer ved lavere temperaturer eller kontrollerer, om nedkølingen er udført korrekt, så man undgår spild og genopvarmning.
 
Det vil typisk være den kvalitetsansvarlige medarbejder i storkøkkenet, der identificerer, hvor risikoen er og definerer kontrolpunkterne. Når risikofaktorerne i en ret er identificeret, kan kontrolpunkterne tastes ind i systemet, og det særlige værktøj gør det muligt at justere på for eksempel temperaturerne og derefter få en pejling på, hvor lang tid der skal varmes, for at sikkerheden er i top. 

Nyt værktøj til kold mad på vej

Det gælder om at kende de sygdomsfremkaldende bakterier, som kan komme ind i køkkenet med råvarerne og at kende bakteriernes evne til at vokse og overleve i forskellige fødevarer. For eksempel er der forskel på, om det er fisk eller kød, der skal tilberedes, om maden indeholder lidt eller meget salt, og om maden skal spises med det samme eller gemmes i kortere eller længere tid.

DTU Fødevareinstituttet fortsætter nu samarbejdet med e-Smiley og Viffos i et nyt projekt, hvor det vil blive undersøgt, om der kan udvikles et lignende værktøj til brug i produktionen af kold mad.

Læs mere

Læs mere i en artikel i DYNAMO: Velsmag og fødevaresikkerhed går hånd i hånd.

http://www.food.dtu.dk/Nyheder/2012/03/It-vaerktoej_sikrer_velsmag_og_foedevaresikkerhed
23 JULI 2014